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钦定古今图书集成经济汇编食货典

 第三百八卷目录

 齑部汇考
  周礼〈天官〉
  释名〈释饮食〉
  通俗文〈齑〉
  齐民要术〈八和齑〉
  岭表录异〈圣齑〉
  尔雅翼〈齑〉
  山家清供〈不寒齑 醒酒菜 忘忧齑〉
  遵生八笺〈暴齑 瓜齑〉
  野蔌品〈蒌蒿茎齑〉
  合璧事类〈齑羹〉
 齑部艺文〈诗〉
  芥齑          宋杨万里
 齑部选句
 齑部纪事
 齑部杂录
 齑部外编
 豉部汇考
  释名〈释饮食〉
  博物志〈豉法〉
  广志〈豉〉
  齐民要术〈油豉 作豉法 食经作豉法 作家理食豉法 作麦豉法〉
  本草纲目〈大豆豉 淡豉 蒲州豉〉
  遵生八笺〈十香咸豉方 水豆豉法 酒豆豉法 红盐豆〉
 豉部艺文〈诗〉
  喜月珂上人惠豆豉    明吴懋谦
 豉部选句
 豉部纪事
 豉部杂录

食货典第三百八卷

齑部汇考

《周礼》《天官》

醢人王举则共醢六十瓮,以五齐七醢七菹三臡实之。
〈注〉齐当为齑,五齐昌本脾析,蜃豚拍深蒲也。

《释名》《释饮食》

齑济也,与诸味相济成也。
蟹齑去其匡,齑熟捣之令如齑也。

《通俗文》《齑》

淹韭曰齑。

《齐民要术》《八和齑》

蒜一,姜二,橘三,白梅四,熟栗黄五,粳米饭六,盐七,酱八。齑臼欲重,
不则倾动起尘,蒜复跳出也。

底欲平宽而圆。
底尖捣不著,则蒜有粗细。

以檀木为齑臼,
粳米硬而不染污。

杵头大小,与杵底相安可,
杵头著处广者,省手力,而齑易熟,蒜复不跳也。

杵长四尺。
入口七八寸圆之;以上,八棱作之。

平立,急舂之。
舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟,不可仓卒。久坐疲倦,动则尘起;又辛气荤灼,挥汗或能尘污,是以须力立舂之。

蒜:
净剥,搯去强根,不去则苦。尝经度水者,宜以鱼眼汤碌合半许半生用。朝歌大蒜,辛辣常异,宜分破去心,全心,用之,不然辣失其食味也。

生姜:
削去皮,细切,以冷水和之,生布绞去苦汁。可以香鱼美。芜生姜,用乾姜。五升齑,用生姜一两,乾姜减半两耳。

橘皮:
新者直用,陈者以汤洗去尘垢。无橘皮,可用草橘子;马芹子亦得用。五升齑,用一两。草橘、马芹,准此为度。姜、橘取其香味气,不须多,多则味苦。

白梅:
作白梅法,在《梅杏篇》。用时合核用。五升齑,用八枚
足矣。

熟栗黄:
谚曰:金齑玉脍,橘皮多则不美,故加栗黄,取其金色,又益美味甜。五升齑,用十枚栗。用黄软者;硬黑者,即不中使用也。

粳米饭:
脍齑金须浓,故诀云:倍著齐。蒜多则辣,故加饭,取其甜美耳。五升齑,用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮为末,贮出之。次捣栗、饭使熟;以渐下生蒜,
蒜头难熟,故宜以渐。生蒜难捣,故须先下。

舂令熟;次下蒜。齑熟,下盐复舂,令沬之起。然后下白梅、姜、橘末复舂,令相得。下醋解之。
白梅、姜、橘,不先捣则不熟;不贮出,则为蒜所杀,无复香气,是以临熟乃下之。醋必须好,恶则齑苦。大醋经年酽者,先以水调和,令得所,然后下之。慎勿著生水于中,令齑辣而苦。纯著大醋,不与水调醋,复不得美也。

右件法,止为脍齑耳。馀即薄作,不求浓。脍鱼,肉里长一尺者第一好;大则皮厚肉硬,不任食,止可作鲊鱼耳。切脍人,虽讫亦不得洗手,洗手则脍湿;要待食罢,然后洗也。
洗手则脍湿,物有自然相压,盖亦烧穰杀瓠之流,其理难彰矣。

《食经》曰:冬日橘蒜齑,夏日白梅蒜齑。肉脍不用梅。崔寔曰:八月,取韭菁,作捣齑。

《岭表录异》《圣齑》

《圣齑》:容南土风好食水牛肉,既饱,即下圣齑以消之。齑如青苔,云:是牛肠胃中未化草欲结为粪者,既饱则以盐酪姜桂调而啜之,遂不饱也。

《尔雅翼》《齑》

芥似菘而有毛,味极辛辣。其类极多。有紫芥,茎叶皆紫,作齑食之最美。

《山家清供》《不寒齑》

法用极清面汤,截菘叶和姜椒茴萝,欲亟熟则以一杯元齑和之。

《醒酒菜》

米泔浸琼芝菜,暴以日,频揽。候白净洗捣烂,熟煮。取出投梅花十数瓣,候冻姜橙为芝齑供。

《忘忧齑》

《稽康合欢蠲忿》:萱草忘忧。《崔豹·古今注》则曰:丹棘又名鹿葱。春采苗,汤瀹以醯酱为齑,或造以肉。何处顺宰六合时多食此。毋乃以边事未宁,而忧未忘耶。因赞之曰:春日载阳采萱于堂,天下乐兮,忧心乃忘。

《遵生八笺》《暴齑》

菘菜嫩茎,汤焯半熟,扭乾切作碎段。少加油略炒,过入器内,加醋些少停片时食之。

《瓜齑》

酱瓜、生姜、葱白、淡笋乾、或茭白、虾米、鸡胸肉,各等分,切作长条丝儿,香油炒过供之。

《野蔌品》《蒌蒿茎齑》

蒌蒿:夏秋茎可作齑。

《合璧事类》《齑羹》

江浙间以大瓮贮米泔,投生菜其中作齑羹。

齑部艺文〈诗〉《芥齑》宋·杨万里

茈姜馨辣最佳蔬,荪芥芳心不让渠。蟹眼嫩汤微熟了,鹅儿新酒未醒初。橙香醋酽作三友,露叶霜芽知几锄。自笑枯肠成破瓮,一生只解贮寒菹。

齑部选句

《楚辞九章》:惩热羹而吹齑。
宋苏轼诗:新春阶下笋芽生,厨里霜齑倒旧罂。苏辙诗:冻齑冷面欲宜人。陆游诗:前村著屐犹通路,自摘金橙捣鲙齑。〈又〉侯家但托承恩泽,岂识山厨苦荬齑。〈又〉伧婢能腌白苣齑。〈又〉旅饭萧条嚼冻齑。〈又〉韭齑麦饭日加餐。
明桑悦诗:仰天长笑赋归去,欠我百瓮酸黄齑。

齑部纪事

《东观汉记》:王莽将败北海,逢萌载齑器于市,曰:辛乎。因潜藏不见。
《后汉书·华佗传》:佗尝行道,见有病咽塞者。因语之曰:向来道隅有卖饼人,蓱齑甚酸。可取三升饮之,病自当去。即如佗言,立吐一蛇。
《晋书·石苞传》:苞子崇为客作豆粥,咄嗟便办。每冬,得韭蓱齑。王恺密货崇帐下问其所以。答云:豆至难煮,豫作熟末,客来,但作白粥投之。韭蓱齑是捣韭根杂以麦苗耳。
《云仙杂记》:吴都献松江鲈鱼,炀帝曰:所谓金齑玉脍,东南佳味也。
隋诸葛昂、高瓒争为豪侈。瓒屈,昂以车行、酒马行、肉碓斩脍碾蒜齑,自唱夜叉歌以送之。
《云仙杂记》:乐天方入关,刘禹锡正病酒。禹锡乃馈菊苗齑换取乐天六班茶二囊,以醒酒。
《山家清供》:太宗问苏易简曰:食品称珍,何者为最。对曰:食无定味,适口者珍。臣心知齑汁羹。太宗叹问其故,曰:臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉。拥以重衾,忽醒渴甚。秉烛,中庭见残雪中覆一齑,盎不暇呼。童掬雪盥手满饮数缶,臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤腊殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》,记其事。未暇也。太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:用清汤浸以菉豆,解渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。
《名臣言行录》:范仲淹少读书,断齑块粥而食。
《倦游杂录》:韩龙图贽,山东人。乡里食味,好以酱渍瓜,啖谓之瓜齑。韩为河北都漕,廨宇在大名明府。府中诸军营多鬻此物。韩尝曰:某营者最佳,某营者次之。赵说叹曰:欧阳永叔尝撰《花谱》,蔡君谟亦著《荔枝谱》,今须请韩龙图贽撰《瓜齑谱》矣。
《老学庵笔记》:秦太师娶王禹玉孙女,故诸王皆用事。有王子溶者,为浙东仓司官属郡。宴必与提举者同席,陵忽玩戏无所不至。提举者事之反若官属。已而又知吴县尤放肆,尝夜半遣厅吏叩府门,言知县传语必请面见。守狼狈揽衣,秉烛出问之,乃曰:知县酒渴,闻有咸齑,欲觅一瓯。其陵侮如此,守亟取遗之,不敢较也。
《读书镜》:郑亨仲日以数十金悬壁间,椒桂葱姜皆约以一二金,曰:吾平生贫苦,晚年登第,稍觉快意,便成奇祸。今学张子韶法,要见旧时齑盐,风味甚长久也。

齑部杂录

《礼记·曲礼》:卒食,客自前跪,彻饭齐,以授相者。〈又〉献熟食者操酱齐。
王隐《晋书》:袁甫曰:美莫过稻,不可以为齑。
《唐书·食货志》:贫者以蓬子为面,槐叶为齑。《傅奕传》:奕曰:惩沸羹者吹冷齑,伤弓之鸟惊曲木。弘君举食,檄大盐杂以姜椒,叛奴制之春齑。按叛奴,石季伦之奴也。
《岭表录》:异容南土风好食水牛,言其脆美。则柔毛肥彘不足比也。每军校有局筵,必先此物。或炮,或炙,尽此一牛。既饱,即以圣齑销之,既至即以盐酪姜桂调而啜之,腹遂不胀。北客到此,多赴此筵。但能食肉,罔有啜齑。
《清异录》:建康有七妙:一曰齑,可照面。
俗号齑,为百岁羹。言至贫亦可具,虽百岁可长享也。《梦华录》:州桥炭张家乳酪,张家茶饭有白渫。齑决明汤齑。
《方舆胜览》:南康军简寂观苦竹,生甜笋陆修静所,植语云:简寂观中甜苦笋,归中寺里淡咸齑。
《笔记》:捣辛物作齑,南方喜之所谓金齑玉脍者。古说齑臼曰受辛,是臼中受辛物捣之。
《墨庄漫录》:前辈云:一群之政观于酒,一家之政观于齑。盖二物若善,则其他可知矣。
《委巷丛谈》:自元丰制尚书省,复二十四曹吏。辈又为之语曰:礼祠主膳,啖齑吃面。《清言》:黄齑淡饭,允宜山泽之𦡱。

齑部外编

《侯鲭录》:东坡曰:世传王状元未第时醉坠汴河,河神扶出,曰:公有三百千料钱,若死何处消散。士有效之,佯醉落水。神亦扶出,士喜曰:我料钱几何。曰:有三百瓮黄齑无处消散耳。

豉部汇考

《释名》

《释饮食》

豉嗜也,五味调和须之而成,乃可甘嗜也。故齐人谓豉声而嗜也。

《博物志》《豉法》

外国有豉法,以苦酒浸豆。暴令极燥,以麻油蒸。蒸讫复暴,三过乃止。然后细捣椒屑,随多少合之中。《国》谓之康伯能下气调和者也。

《广志》《豉》

苦,秦豉也。
《齐民要术》油豉:
豉三合,油一斤,酢五升,姜、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。蒸熟,便以油五斤,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。
作豉法:
先作煖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞屋牖,勿令风及虫泉入也。开小户,仅得容人出入。厚作槁篱以闭户。四月、五月为上时,七月二七日后八月为中时;馀月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调适。大都在四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调,宁伤冷,不伤热:分则穰覆还煖,热则臭败矣。三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,常有热气,春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯至冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不须煖,难得所,故须以十石为率。用陈豆弥好;新豆尚湿,生热难均故也。净扬簸,大釜煮之,中舒如饲生豆,掐软便止,伤热则豆烂。漉著净地掸之,冬宜小煖,夏须极冷,乃内荫屋中聚至。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下煖,便翻之。法:以杷杴略取堆里冷豆为心堆之必,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,煖者居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中煖更翻,还如前法作尖堆。若热汤人手者,即为尖节伤热矣。凡四五度翻,内外均煖,微著白衣,于新翻讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,煖则凡翻。翻讫,以杷平豆,渐薄,厚一尺五寸许。第三翻,一尺;第四翻,六寸厚。豆便内外均煖,悉著白衣,豉为初定。从此以后,乃生黄衣。复掸具令厚三寸,便闭户三日。再入。三日闭户,复以杴东西作垄耩豆,如谷垄形,用稀均调。杴划法,必令置地,豆若著黄地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚二十。间日耩之。后豆著黄衣,色均是,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即微厚,热即须微薄,尤须以意斟量之。簸讫,以大瓮盛之半瓮水,内豆著瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤热者,急手抨净则漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,大软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮于尔。漉出,著筐中,令半筐许,一人作筐,一人汲水于瓮上就筐中淋,急抖擞筐,令极净,水清乃止。淘不洁净,令豉苦。漉水尽,委著席上。先多收谷蘵,于此时内谷蘵于荫屋窖中,掊谷蘵作窖底,厚二三尺许,以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席覆之,以谷蘵埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯食此,自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豆熟取出曝之,令乾,亦得周年。豉法难好易坏,必须细意人,常一日再看之。失节伤热,臭烂如泥,猪狗亦不食;其伤冷者,虽还复煖,豉味亦恶:是以又须留意,冷煖宜适,难于调酒。如冬月初作者,先须以谷蘵烧地令热,勿焦,乃净扫。内豆于荫屋中,则令汤浇黍穄里令煖润,以覆豆堆。每翻竟,还以初用黍穰周而覆盖。若冬作,豉少屋令,襄覆亦不得煖者,乃净须于荫屋之中,内微然烟火,令早煖,不尔则寒矣。春秋量其寒煖热,冷亦宜覆之。每人出,皆还谨密闭户,勿令泄其煖热之气也。
《食经》作豉法:
常夏五月至八月,是时月也。率一石豆,熟澡之,渍一宿。明日,出,蒸之,手捻豆破则可,使敷冷地,地恶者,亦可席上敷之,厚二寸许。豆须通冷,以青茅覆之,亦厚二寸许。三日视之,要须通得广为可。出茅,又薄掸之,以手指画之,作耕垄。一日再三如此。三日作此,可止。更著煮豆,取浓汁,并秫米女曲五升,盐五升,合此豉中。以豆汁洒溲之,令调,以手抟,令汁出指间,以此为度。毕,内瓶中,若不满瓶,以矫桑叶满之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排令燥。更蒸之时,煮矫桑叶汁溲漉之,乃蒸如炊熟久,可复排之。此二蒸曝则成。
作家理食豆法:
随作多少,精择豆,浸一宿,且炊之,与炊米同。若作一石豆。熟,取生茅卧之,如作女曲形。二七日,豆生黄衣,簸去之,更曝令燥。复以水湿令湿,手抟之,使汁出,从指岐间出,为佳,以著瓮器中。掘地作埳,令足容瓮器。烧埳中令热,内瓮著埳中。以桑叶盖豉上,厚三寸许,以物盖,如此三遍,成。
作麦豉法:
七月、八月中作之,馀月则不佳。先治小麦,细磨为面,以水拌之而蒸。气馏好熟,乃下,掸之令冷,手挼令细。布置盖,亦如麦曲、黄蒸法。七日衣足,亦勿簸扬,以盐汤周遍洒润之。要蒸,气馏极熟,乃下,掸去热气,及煖内瓮中,盆盖,于蓑粪中燠之。二七日,色黑,气香,味,便热。抟作小饼,如神曲形,绳穿为贯,屋里悬之。纸袋盛笼,以防青蝇、尘垢之污。用时,全饼著汤中煮之,色足漉出。削去皮粕,还举。一饼得数遍煮用。热、香、美,乃胜豆豉。打破,汤浸研用亦得;然汁浊,不如前全煮汁清也。

《本草纲目》《大豆豉》

释名


李时珍曰:按刘熙《释名》云:豉嗜也,调和五味。可甘嗜也。许慎《说文》谓:豉为配盐幽菽者,乃咸豉也。
集解

陶弘景曰:豉出襄阳、钱塘者。香美而浓入药,取中心者佳。
陈藏器曰:蒲州豉味咸,作法与诸豉不同。其味烈。陕州有豉汁经十年不败,入药并不如今之豉。心为其无盐故也。
孟诜曰:陕府豉汁甚胜常豉,其法以大豆为黄蒸。每一斗加盐四升,椒四两。春三日,夏二日,即成。半熟加生姜五两,既洁净且精也。
李时珍曰:豉诸大豆皆可为之。以黑豆者入药,有淡豉咸豉治病。多用淡豉汁,及咸者,当随方法。其豉心乃合豉时取其中心者。非剥皮取心也。此说见《外台秘要》。造淡豉法:用黑大豆二三斗,六月内淘净水浸一宿。沥乾蒸熟,取出摊席上。候微温蒿覆,每三日一看,候黄衣上遍。不可太过,取晒簸净,以水拌乾。湿得所以汁出,指间为准。安瓮中筑实桑叶,盖厚三寸。密封泥于日中,晒七日取出曝一时。又以水拌入瓮,如此七次再蒸。过摊去火气,瓮收筑封即成矣。造咸豉法,用大豆一斗,水浸三日。淘蒸摊罯,候上黄取出簸,净水淘漉乾。每四斤入盐一斤,姜丝半斤,椒橘苏茴杏仁拌匀入瓮。上面水浸过一寸,以叶盖封口。晒一月乃成也。造豉汁法:十月至正月,用好豉三斗,清麻油熬令烟断。以一升拌豉,蒸过摊冷晒乾,拌,再蒸。凡三遍,以白盐一斗,捣和以汤淋汁三四斗,入净釜下。椒、姜、葱、橘、丝同煎,三分减一贮于不津器中。香美绝胜也。有麸豉、瓜豉、酱豉,诸品皆可为之,但充食品不入药用也。
《淡豉》气味

苦寒,无毒。
孙思邈曰:苦甘,寒涩得醯良。
李杲曰:阴中之阴也。
主治

别录曰:伤寒头痛,寒热瘴气,恶毒,烦躁,满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷,杀六畜胎子诸毒。
药性曰:治时疾热,病发汗熬,末能止盗。汗除烦生。捣为丸服治。寒热风胸中生疮,煮服治血。痢腹痛,研涂阴茎生疮。
大明曰:治疟疾,骨蒸中毒,药蛊气犬咬。
李时珍曰:下气调中,治伤寒温毒,发斑呕逆。
千金治温毒,黑膏用之。
《蒲州豉》气味

咸寒无毒。
主治

陈藏器曰:解烦热、热毒、寒热、虚劳。调中发汗,通关节,杀腥气,伤寒,鼻塞。陕州豉汁亦除烦热。
发明

陶弘景曰:豉食中常用。春夏之气不和,蒸炒以酒渍服之至佳。依康伯法:先以醋酒溲蒸曝燥,麻油和再蒸曝之。凡三,过末椒姜,治和进食大胜,今时油豉也。患脚人常将渍酒饮之,以滓傅脚皆瘥。
苏颂曰:古今方书用豉治病最多。江南人善作豉,凡得时气,即先用葱豉汤服之取汗,往往便瘥也。李时珍曰:陶说康伯豉法见《博物志》云原出外国,中国谓之康伯。乃传此法之姓名耳。其豉调中下气最妙。黑豆性平,作豉则温。既经蒸,故能升能散,得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血炒熟,则又能止汗。亦麻黄根节之义也。
附方

伤寒发汗。苏颂曰:葛洪肘后方云:伤寒有数种,庸人卒不能分别者,今取一药兼疗之。凡初觉头痛身热,脉洪一二日,便以葱豉汤治之。用葱白一,虎口豉一升,绵裹水三升,煮一升,顿服取汗。更作加葛根三两,再不汗,加麻黄三两。肘后又法用葱汤煮米粥入盐豉食之,取汗。又法用豉一升,小男溺三升,煎一升分服取汗。
伤寒不解,伤寒不止。不解已三四日,胸中闷恶者,用豉一升,盐一合水四升,煮一升半,分服取吐。此秘法也。〈梅师方〉
辟除温疫,豉和白朮浸酒常服之。〈梅师方〉
伤寒懊憹,吐下后心中懊憹,大下后身热不去,心中痛者,并用卮子豉汤吐之。肥卮子十四枚,水二盏,煮一盏,入豉半两同煮至七分,去滓服。得吐止后服。〈伤寒论〉
伤寒馀毒,伤寒后,毒气攻手足,及身体虚肿。用豉五合微炒以酒一升半,同煎五七沸任性饮之。〈简要济众〉伤寒目翳,烧豉二七枚,研末吹之。〈肘后方〉
伤寒暴痢:《药性论》曰:以豉一升,薤白一握,水三升,煮薤熟纳豉更煮,色黑,去豉,分为二服。
血痢不止:用豉大蒜等分,杵丸梧子大,每服三十丸,盐汤下。〈王氏博济方〉
血痢如刺:《药性论》曰:以豉一升,水渍相淹,煎两沸,绞汁顿服,不瘥再作。
赤白重下:葛氏用豆豉熬小焦捣服。一合日三,或炒焦以水浸汁服,亦验。外台用豉心炒为末,一升分四服,酒下入口即断也。
脏毒下血:乌犀散,用淡豉十文,大蒜二枚,煨同捣丸。梧子大,煎香菜汤服二十丸。日二服,安乃止,永绝根。本无所忌。庐州彭大祥云:此药甚妙,但大蒜九蒸乃佳。仍以冷齑水送下。昔朱元成,言其侄及陆子楫提刑皆服此,数十年之疾更不复作也。〈丸原方〉小便血:条淡豆豉二撮,煎汤空腹饮。或入酒服。〈危氏得效方〉
疟疾寒热:煮豉汤饮数升,得大吐即愈。〈肘后方〉小儿寒热恶气:中人以湿豉研丸,鸡子大。以摩腮上,及手足心。六七遍,又摩心脐上,旋旋咒之了破豉丸。看有细毛弃道中,即便瘥也。〈食医心镜〉
盗汗不止:孟诜曰:以豉一升,微炒香。清酒三升,渍三日取汁。冷暖任服,不瘥更作,三两剂即止。
齁喘痰积:凡天雨便发,坐卧不得,饮食不进。乃肺窍久积冷痰,遇阴气触动则发也。用此一服即愈。服至七八次,即出恶痰数升。药性亦随而出,即断根矣。用江西淡豆豉一两,蒸捣如泥,入砒霜末一钱,枯白矾三钱,丸绿豆大,每用冷茶冷水送下,七丸。甚者九丸,小儿五丸。即高枕仰卧,忌食热物等。〈奇效方〉
风毒膝挛骨节痛:用豉三五升,九蒸九曝,以酒一斗浸经宿。空心随性温饮。〈食医心镜〉
手足不随:豉三升,水九升,煮三升,分三服。又法豉一升,微熬囊贮渍三升,酒中三宿,温服。常令微醉为佳。〈肘后方〉
头风疼痛:豉汤洗头,避风取瘥。〈孙真人方〉
卒不得语:煮豉汁加入美酒服之。〈肘后方〉
喉痹不语:煮豉汁一升,服覆取汗。仍著桂末于舌下咽之。〈千金方〉
咽生瘜肉:盐豉和捣涂之,先刺破出血,乃用神效。〈圣济总录〉
口舌生疮,胸膈疼痛者,用焦豉末含一宿即瘥。〈圣惠方〉舌上血出如针孔者,豉三升,水三升,煮沸服一升,日三服。〈葛氏方〉
堕胎血下烦满:用豉一升,水三升,煮三沸。调鹿角末方寸匕。〈子母秘录方〉
妊娠动胎:豉汁服炒,华佗方也。〈同上〉
妇人难产:乃儿枕破,与败血裹其子也。以胜金散逐其败血,即顺矣。用盐豉一两,以旧青布裹了烧赤乳,细入麝香一钱为末,取秤锤烧红淬酒。调服一大盏。〈郭稽中方〉
小儿胎毒:淡豉煎浓汁,与三五口。其毒自下,又能助脾气消乳食。〈圣惠方〉
小儿乳:用咸豉七个,去皮。腻粉一钱同研,丸黍米大。每服三五丸,藿香汤下。〈全幼心鉴〉
小儿丹毒作疮:出水豉炒烟,尽为末。油调傅之。〈姚和众方〉小儿头疮:以黄泥裹煨熟,取研以莼菜,油调傅之。〈胜金方〉
发背痈肿,已溃未溃:用香豉三升,入少水捣成泥,照肿处大小作饼,厚三分。疮有孔勿覆孔上,铺豉饼以艾列,于上炙之。但使温,温勿令破肉。如热痛即急易之患,当减。快一日,二次灸之,如先有孔,以汁出为妙。〈千金方〉
一切恶疮:熬豉为末,傅之不过三四次。〈出杨氏产乳〉阴茎生疮:痛烂者以豉一分,蚯蚓湿泥二分,水研和涂上,乾即易之。禁热食酒,蒜芥菜。〈药性论〉
蠼螋尿疮:杵豉傅之良。〈千金方〉虫刺螫人:豉心嚼敷,少顷见豉中有毛,即瘥不见。再傅昼夜勿绝见毛为度。〈外台秘要〉
蹉跌破伤筋骨:用豉三升,水三升,渍浓汁饮之,止心闷。〈千金方〉
殴伤瘀聚,腹中闷满:豉一升,水三升,煮三沸。分服,不瘥再作。〈千金方〉
解蜀椒毒:豉汁饮之。〈千金方〉
中牛马毒:豉汁和人乳,频服之效。〈卫生易简方〉小虾蟆毒:小虾蟆有毒,食之令人小便秘,涩脐下闷痛,有至死者。以生豉一合投新汲水半碗,浸浓汁顿饮之,即愈。〈茆亭客话〉
中酒成病:豉葱白各半升,水二升,煮一升顿服。〈千金方〉服药过剂闷乱者,豉汁饮之。〈千金方〉
杂物眯目不出:用豉三七枚,浸水洗目,视之即出。〈总录方〉
刺在肉中,嚼豉涂之。〈千金方〉
小儿病淋,方见蒸饼发明下。
肿从脚起,豉汁饮之,以滓傅之。〈肘后方〉

《遵生八笺》《十香咸豉方》

生瓜并茄子相半,每十斤为率。用盐十二两,先将内四两腌一宿。沥乾,生姜丝半斤,活紫苏连梗切断。半斤,甘草末半两,花椒拣去梗,核碾碎二两,茴香一两,莳萝一两,砂仁二两,藿叶半两,如无亦罢。先五日将大黄豆一升煮烂,用炒麸皮一升拌罨,做黄子,待热过,筛去麸皮,止用豆豉。用酒一瓶,醋糟大半碗,与前物共和。打拌泡乾净瓮入之捺,实用箬四五重盖之。竹片廿字扦定,再将纸箬扎瓮口泥封,晒日中。至四十日取出,略㫰乾入瓮收之。如晒可二十日,转过瓮,使日色周遍。

《水豆豉法》

将黄子十斤,好盐四十两,金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗,充调盐作澛,留冷淀清听用。将黄子下缸,入酒入盐水晒四十九日。完,方下大小茴香各三两,草果五钱,官桂五钱,木香三钱,陈皮丝一两,花椒一两,乾姜丝半斤,杏仁一斤。各料和入缸内,又晒又打三日。将坛装起,隔年吃方好蘸,肉吃更妙。
《酒豆豉方》
黄子一斗五升,筛去面令净。茄五斤,瓜十二斤,姜斤十四两,橘丝随放。小茴香一升,炒盐四斤六两,青椒一斤,一处拌入瓮中,捺实。倾金花酒或酒娘腌,过各物两寸许。纸箬扎缚泥封,露四十九日。坛上写东西字记号,轮晒日满,倾大盆内,晒乾为度。以黄草布罩盖。

《红盐豆》

先将盐霜梅一个安在锅底下,淘净大粒青豆。盖梅又将豆中作一窝,下盐在内用苏木煎。水入白矾些少,沿锅四边浇下,平豆为度。用火烧乾,豆熟,盐又不泛而红。

豉部艺文〈诗〉《喜月珂上人惠豆豉》明·吴懋谦

提馌饷山家,山僧意独加。色甜堪晚饭,香滑佐流霞。金液三年粟,冰浆五色瓜。秋风苏病骨,借尔托生涯。

豉部选句

古艳歌:白盐河东来,美豉出鲁门。
唐皮日休诗:金醴可酣畅,玉豉堪咀嚼。
宋陆游诗:梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。杨万里诗:醉卧糟丘名不恶,下来盐豉味全非。

豉部纪事

《汉书·食货志》:长安豉樊少翁、王孙大卿,为天下高訾。〈注〉师古曰:樊少翁及王孙大卿卖豉,亦致高訾。谢承《后汉书》:羊续为南阳太守,盐豉共一壶。
《豫章列士传》:羊茂为东郡太守,出界买盐豉。
《三辅决录》:前队大夫范仲公,盐豉蒜果共一筒。言其廉俭也。
《晋书·惠帝纪》:安北将军王浚遣乌丸骑攻成都王颖于邺,大败之。颖与帝单车走洛阳,服御分散,仓卒上下无赍,侍中黄门被囊中赍私钱三千,诏贷用。所在买饭以供,宫人止食于道中客舍。宫人有持升馀粳米饭及燥蒜盐豉以进帝,帝啖之。
《野客丛谈》《晋书》载:陆机造王武子,武子置羊酪指示陆曰:卿吴中何以敌此。陆曰:千里莼羹,末下盐豉。袁宏《汉记》:李傕数设酒请郭泛,或留。泛妻惧与傕婢妾私而夺己爱,思有以离间之。傕送馈,泛妻乃以豉为药。泛将食,妻曰:食从外来,傥或有故。遂摘药示之,曰:一栖不两雄,我固疑将军之信李公也。明日傕请泛,大醉,泛疑傕药之,绞粪汁饮之乃解,于是遂相疑猜也。
《宋书·张畅传》:孝武镇彭城,魏主南征,既至。畅于城上与魏尚书李孝伯语,魏主遣送毡及九种盐并胡豉,云:此诸盐,各有宜。胡豉亦中啖。
《贤奕》:范氏,自文正公贵显,以清苦俭约称于世。子孙皆守其家法,忠宣正拜。后尝留晁美叔同匕箸美叔,退,谓人曰:丞相变家风矣。或问之,晁答曰:盐豉楪子上有肉两簇,岂非变家风乎。闻者大笑。

豉部杂录

《楚词》:大苦咸酸,辛甘发些。〈注〉大苦豉也。辛谓椒姜也。甘谓饴蜜也。言取豉汁调和以椒姜,咸酸和以饴蜜,则辛甘之味皆发而行也。
《史记·货殖传》:糵曲盐豉千合。《潜夫论》:善者之养天民也,犹良工之为曲豉也。起居以其时,寒温得其适,则一荫之曲豉尽美而多量。《王右军集》:豉酒帖焦小服,豉酒至佳。数用有验,直以纯酒渍豉,令汁浓。便有多少任意。
金楼子五,加一名金盐地榆,一名玉豉。惟此二物可以煮石。
茶经美豉出鲁渊。
《云仙杂记》:蜀人,二月好以豉杂黄牛肉为甲乙膏,非尊亲厚知不得。而预其家,小儿三年一享。
《录异记》:吉州东山有观,观侧有三井。一井出盐,一井出茶,一井出豉。
《缃素杂记》:晋陆机诣王武子,武子前有羊酪指示陆曰:卿吴中何以敌此。陆曰:千里莼羹,末下〈一作未下〉盐豉。所载此而已,及观《世说》又曰:千里莼羹,但未下盐豉耳。或以谓千里末下,皆地名是未。尝读《世说》而妄为之说也。或以谓莼羹,不必盐豉,乃得其真味。故云未下盐豉是又不然,盖洛中去吴有千里之远,吴中莼羹自可敌羊酪。但以其地远,未可猝致耳。故云:但未下盐豉耳。意谓莼羹得盐豉尤美也。此言近之矣。今询之吴人,信然。然详陆答语,千里莼羹,末下盐豉,盖举二地所出之物,以敌羊酪。今以地有千里之远,但未下盐豉,何支离也。
《东京梦华录》:立冬时,物有姜豉子。《齐东野语》:昔传江西一士求见杨诚斋,颇以该洽自负。越数日,诚斋简之云:闻公自江西来配盐幽菽,欲求少许,士人茫然莫晓往。谢曰:某读书不多,实不知为何物。诚斋徐检。《礼部韵略》豉字示之,注云:配盐幽菽也。然其义亦未可深晓。《楚辞》曰:大苦咸酸辛甘行。说者曰:大苦豉也。言取豉汁,调以咸酢、椒姜、饴蜜,则辛甘之味皆发而行。然古无豆豉,史游《急就篇》乃有芜夷盐豉。《史记·货殖传》有糵曲盐豉千合。《三辅决录》曰:前队大夫范仲公,盐豉蒜果共一筒,盖秦汉以来始有之。
《学斋呫哔九经》中,无豉字。至宋玉《九辩》,大苦咸酸注大苦豉也。又《史记·货殖传》盐豉千合。前汉《食货志》长安樊少翁卖豉,号豉樊是也。
《近峰闻略》:今人呼谑之语皆有所本,如吴人善治豆豉,遂以呼之。所谓千里莼羹,未下盐豉者也。