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钦定古今图书集成经济汇编食货典

 第三百七卷目录

 鲊部汇考
  释名〈释饮食〉
  齐民要术〈作鱼鲊 𦙫腤煎消法〉
  珍羞纪要〈鲊〉
  市肆记〈鲊〉
  遵生八笺〈鱼酢 肉鲊 湖广鲊法 蛏鲊 黄雀鲊〉
 鲊部艺文一
  谢司徒赐紫鲊书      齐王融
  谢敕赉紫鲊启      陈周弘正
 鲊部艺文二〈诗〉
  谢张泰伯惠黄雀鲊    宋黄庭坚
 鲊部纪事
 鲊部杂录
 鲊部外编
 醢部汇考
  诗经〈大雅行苇〉
  礼记〈内则〉
  仪礼〈公食大夫礼〉
  周礼〈天官〉
  尔雅〈释器〉
  释名〈释饮食〉
 醢部选句
 醢部纪事
 醢部杂录
 菹部汇考
  礼记〈郊特牲 内则〉
  周礼〈天官〉
  释名〈释饮食〉
  广雅〈释器〉
  益州记〈蒻菹〉
  荆楚岁时记〈盐菹〉
  苍颉解诂〈菹〉
  齐民要术〈作菹藏生菜法芜菁菘葵蜀芥咸菹法 作汤菹法 䖆菹法 作卒菹 法 藏生菜法 食经作葵菹法 作菘咸菹法 作酢菹法 作菹消法 蒲菹 瓜菹法 瓜芥菹 汤菹法 苦笋紫菜菹法 竹菜菹法 蕺菹法 菘根榼菹法 熯菹法 胡 芹小蒜菹法 菘根萝卜菹法 紫菜菹法 梨菹法 木耳菹 菹法 蕨 食经曰藏 蕨法 蕨菹 荇〉
  暇日记〈栖菹〉
 菹部选句
 菹部纪事
 菹部杂录

食货典第三百七卷

鲊部汇考

《释名》《释饮食》

鲊,滓也,以盐米酿之,如菹熟而食之也。

《齐民要术》《作鱼鲊》

凡作鲊,春秋为时,冬夏不佳。
寒时难熟。热则非咸不成,咸复无味,兼生蛆;宜作

〈缺〉鲊也。
取新鲤鱼,
鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜,肥者虽美而不耐久。肉长尺半已上,皮骨坚硬,不任为脍者,皆堪为鲊也。

去鳞讫,则脔。脔形长二寸,广一寸,厚五分,皆使脔别有皮。
脔大长,外以过熟伤醋,不成佳食;之始可啖;近骨上,生腥不堪食:常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者,大率言尔,亦不可要。脊骨宜方渐,其肉厚处薄收皮,肉薄处,小复厚取肉。脔别斩过,皆使有皮,不宜令有无皮脔也。

手掷著盆水中,浸洗去血。脔讫,漉出,更于清水中净洗。漉著盘中,以白盐散之。盛著笼中,平板石上迮去水。
世名逐水。盐水不尽,令鲊脔烂。经宿迮者,亦无嫌也。

水尽,炙一半,尝咸淡。
淡则更以盐和糁;咸则空下糁,不复以盐接之。

炊粳米饭为糁,
饭欲刚,不宜弱;弱则烂鲊。

并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。
搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用,橘皮细切:并取香气,不求多也。无橘皮,草橘子亦得用。酒,辟诸邪恶,令鲊美而速熟。大率一斗鲊,用酒半升,恶酒不用。

布鱼于瓮中,一行鱼,一行糁,以满为限。腹腴居上。
肥则不能久,熟须先食故也。

鱼上多与糁。以竹蒻交横帖上,
八重乃止。无蒻,菰、芦叶并可用。春冬无叶时,可破苇代之。

削竹插瓮子口内,交横络之。
无竹,用荆也。

著屋中。
著日中、火边者,患臭而不美者。穰厚茹,勿令冻也。

赤浆出,倾却。白浆出,味酸,便熟。食时手擘,刀切则腥。作裹鲊法:
脔鱼,洗讫,则盐和糁。十脔为穰,以荷叶裹之,唯厚为佳,穿破则虫入。不复须水侵、镇迮之毕。三日便熟,名曰曝鲊。荷叶别有一种香,奇相发起香气,又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用,无亦无嫌也。

《食经》作蒲鲊法:
取鲤鱼二尺以上,削,尽治之。用米三合,盐二合,腌一宿。厚与糁。

作鱼鲊法:
削去毕,便盐腌。一食顷,漉汁令尽,更洗净鱼,与饭裹,不用盐也。

作长沙蒲鲊法:
治大鱼,洗令净,厚盐,令鱼不。四五宿,洗去盐,炊白饭,渍令见水中。盐饭穰清。多饭无若。

作夏月鱼鲊法:
脔一斗,盐一升八合,精米三升,炊作饭,酒二合,橘皮、姜半合,茱萸二十颗,仰著器中。多少以此为率。

作乾鱼鲊法:尤宜春夏。取好乾鱼,若烂者不中,截却头尾,煖汤净疏洗,去鳞,讫,复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起,漉出,方四寸斩。炊粳米饭为糁,尝咸淡得所;取生茱萸叶布瓮子底;少取生茱萸子和饭,取香而已,不必多,多则苦。一重鱼,一重饭,
饭倍多且熟。

手按令坚实。荷叶闭口,
无荷叶,取芦叶;无芦叶,乾箬叶亦得。

泥封,勿令漏气,置日中。春秋一月,夏二十日便熟,久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精,𦙫之尤美也。作猪肉鲊法:用肥猪肉。净烂治讫,剔去骨,作条,广五寸。三分易水煮之,令熟为佳,勿令大烂。熟,出,待乾,切如鲊脔:片之皆令带皮。炊粳米饭为糁,以茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。
糁欲倍多,令早熟。

泥封,置日中,一月熟。蒜、齑、姜、鲊,任意所便。𦙫之尤美矣。

《𦙫腤煎消法》

𦙫鱼鲊法:先下水、盐、浑豉、擘葱,次下猪、羊、牛三种内,腤两沸,下鲊。打破鸡子四枚,泻中,如瀹鸡子法。鸡子浮,便熟,食之。
《食经》𦙫鲊法:破生鸡子,豉汁,鲊,俱煮沸,即奠。又云:浑用豉。奠讫,以鸡子、豉帖。去:鲊沸,汤中与豉汁、浑葱白,破鸡子泻中。奠二升。用鸡子,众物是停也。

《珍羞纪要》《鲊》

鲊,菹也,以盐米酿鱼肉为之。

《市肆记》《鲊》

鹅鲊   荷包旋鲊 三和鲊  切鲊
骨鲊   桃花鲊  雪团鲊  玉板鲊春子鲊  黄雀鲊  鲟鳇鲊  银鱼鲊蝛鲊
《遵生八笺》《鱼鲊》
鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造治。去鳞肠,旧筅帚缓刷去脂腻腥血,十分令净,挂当风一二日,切作小方块,每十斤用生盐一斤,夏月一斤四两拌匀,腌器内。冬二十日,春秋减之,布裹石压令水十分乾,不滑不韧,用川椒皮二两,莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两,甘草少许,皆为粗末,淘净,白粳米七八合,炊饭,生麻油一斤半,纯白葱丝一斤,红面一合半,搥碎,已上俱拌匀,瓷器或水桶,按十分实荷叶盖,竹片扦定,更以小石压在上,候其日熟。春秋最宜造,冬天预腌下作坯,可留临用时,旋将料物扛拌,此都中造法也,鲚鱼同法,但要乾方好。

《肉鲊》

生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀搥三两次,切作块子,沸汤随漉出,用布内扭乾,每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁,各少许,供馔亦珍美。

《湖广鲊法》

用大鲤鱼十斤,细切丁香块子,去骨并杂物,先用老黄米炒燥碾末,约有升半配以炒,红曲升半共为末,听用,将鱼块称有十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月用盐一斤四两,拌鱼,腌瓷器内。冬腌半月,春夏十日,取起洗净,布包榨十分乾,以川椒二两,砂仁一两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许为末,麻油一斤八两,葱白头一斤,先合米曲末一升,拌和纳坛中,用石压实,冬月十五日可吃,夏月七八日可吃。吃时再加椒料,米醋为佳。

《蛏鲊》

蛏一斤,盐一两,腌一伏时,再洗净,控乾布包,石压加熟油五钱,姜橘丝五钱,盐一钱,葱丝五分,酒一大盏,饭糁一合,磨末拌匀入瓶,泥封十日可供鱼鲊同。

《黄雀鲊》

每只治净,用酒洗拭乾不犯水,用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝尝味和为止却,将雀入匾坛内铺一层,上料一层,装实以箬盖,篾片扦定,候卤出,倾去加酒浸,密封久用。

鲊部艺文一

《谢司徒赐紫鲊书》齐·王融

东越水羞,实罄乘时之美,南荆任土方,揖鲊鱼之最。

《谢敕赉紫鲊启》陈周弘正

珍韬江浦,味越名川。昔闻八骏东征,止收黑水之麦。七华西讨,才获苦山之菜,岂如两阶干舞,四方来格临朝拱,默任土争贡。

鲊部艺文二〈诗〉《谢张泰伯惠黄雀鲊》宋·黄庭坚

去家十二年,黄雀悭下著。笑开张侯盘,汤饼始有助。蜀王煎藙法,醢以羊彘兔。麦饼薄于纸,含浆和咸酢。秋霜落场谷,一一挟茧絮。残飞蒿艾间,入网辄万数。烹煎宜老稚,罂缶烦爱护。南包解京师,至尊所珍御。玉盘登百十,睥睨轻桂蠹。五侯豢豹胎,见谓美无度。濒河饭食浆,瓜菹已佳茹。谁言风沙中,乡味入供具。坐令亲馔甘,更使客得与。蒲阴虽穷僻,勉作三年住。愿公且安乐,分寄尚能屡。

鲊部纪事

《王子年·拾遗记》:汉元凤二年,于淋池之南,起桂台以望远,帝常以季秋之月,汎蘅兰云鹢之舟,穷晷系夜钓于台下,以香金为钩,丝为纶,丹鲤为饵,得白蛟长三丈,若大蛇无鳞甲,帝曰:非瑞也。命太官为鲊肉,紫骨青味绝香美,班赐群臣,帝后思其美渔者,不复得知为神异也。
《三国吴志·孙皓传〈注〉《吴录》曰:孟仁为盐池司马。自能结网,手捕鱼,作鲊寄母,母因以还之,曰:汝为鱼官,而以鲊寄我,非避嫌也。
《晋书·张华传》:陆机尝饷华鲊,于时宾客满座,华发器,便曰:此龙肉也。众未之信,华曰:试以苦酒濯之,必有异。既而五色光起。机还问鲊主,果云:园中茅积下得一白鱼,质状殊常,以作鲊,过美,故以相献。
《王右军集》:裹鲊帖云:裹鲊味佳,令致君所,须可示勿。难当以语虞令。
王献之《白鲊帖》:适得元直二十三日,疏送白鲊,今送十裹,似并犹堪啖。献之白。
《女侠传》:陶侃母湛氏,豫章新淦人。侃少为浔阳县吏,尝监鱼梁,以一坩鲊遗母。湛封鲊及书,责侃曰:尔为吏,以官物遗我,非惟不能益我,乃以增吾忧矣。谢元与妇书:昨出钓获鱼,作一坩鲊,今送来思脔,无事也。
《南史·王莹传》:莹迁义兴太守,代谢超宗。超宗去郡,与莹交恶,莹父懋后往超宗处,设精白䱒、美鲊、獐。懋问那得佳味,超宗诡言义兴始见饷;阳惊曰:丈人岂应不得耶。懋大忿,言于朝廷,称莹供养不足,坐失郡,废弃久之。
《南齐书·虞悰传》:悰迁祠部尚书。世祖幸芳林园,就悰求诸饮食方,悰秘不肯出。上醉后体不快,悰乃献醒酒鲭鲊一方而已。
《酉阳杂俎》:梁刘孝仪食鲭鲊曰:五侯九伯,令尽征之。《大业拾遗记》:十二年六月,吴郡献太湖鲤鱼,腴䱹四十坩纯,以鲤腴为之计,一坩䱹用鲤鱼三百头,肥美之极,冠于鳣鲔。
《云仙杂记》:房寿六月召客制碧芳酒,造含风鲊,皆凉物也。
乐天方入关,刘禹锡正病酒,禹锡乃馈芦菔鲊,换取乐天六班茶二囊,以醒酒。
摭言方干瘦而唇缺,性好侮人,尝与龙丘李主簿同酌,李目有翳,干改令讥曰:措大吃酒点,盐军将吃酒点酱,只见门外著篱,未见眼中安障。李答曰:措大吃酒点,盐下人吃酒点鲊,只见手臂著襕,未见口唇开裤。
《避暑录话》:赵清献公自钱塘告老归,既治第衢州,临大溪其傍,不远数步亦有山麓,屹然而起,即作别馆其上,亦名高斋。既归,唯居此馆,不复与家人相接,但子弟晨昏时至,以二净人一老兵为役,早不茹荤,以一净人治膳于外,功德院号馀庆时以佛慧,师法泉,主之泉聪明高胜,禅林言泉,万卷者是也,日轮一僧伴食泉,三五日一过之,晚略取酒及鲊脯于家,盖不能终日食素,老兵供扫除之役,事已即去,唯一净人执事其傍,暮以一风炉,置大铁汤瓶,可贮斗水,及列盥漱之具亦去,公燕坐至初夜就寝,鸡鸣净人治佛室香火,三击磬,公乃起,自以瓶水沬面,趋佛室。暮冬尚能日礼百拜,诵经至辰。
苏子瞻元丰间赴诏狱,与其长子迈俱行,与之期送食,惟菜与肉,不测,则彻二物,而送以鱼,使伺外间以为候。迈谨守踰月,忽粮尽,出谋于陈届,委其一亲戚代送而忘语其约,亲戚偶得鲊送之,不兼他物,子瞻大骇,不免将以祈哀于上,而无以自达,乃作二诗寄子由,祝狱吏致之,盖意狱吏不敢隐,则必以闻已,而果然神宗固无杀意,见诗益动心,自是遂从宽。《缃素杂记》余按《晋书》:虞啸父仕,孝武帝为侍中。尝侍饮宴,帝从容问曰:卿在门下,初不闻有所献替何耶。啸父家近海,谓帝有所求,对曰:天时尚温,䱥鱼虾鲊未可致,寻当有所尚献。帝大笑。
桯史余为扈簿,日瑞庆节随班上寿紫宸殿,百官皆赐廊食,余侍班南廊,日已升,见有老兵持二髹牌至,金书其上曰:辄入御厨,流三千里。既而太官供具毕集,无帟幕限隔,仅以镣灶刀机自随,绵蕞檐下侑食。首以旋鲊,次暴脯,次羊肉。
《明外史·徐文溥传》:王銮为武昌知府。镇守中官李景儒岁鱼鲊多科率,銮疏请罢之。帝为饬景儒。

鲊部杂录

《神异经》:南方之兽如鹿,豕头,善依人求五谷,名无损。兽人割取肉不病,肉自复,其肉惟可作鲊,使肥美,而咋肉不坏,吞之不入,尽更澡肉,复作鲊如初,愈美名不尽,鲊是也。
《博物志》:闽越江北诸夷,啖猕猴鲊。
《草木记》:采珠人取珠柱肉作鲊。〈又〉吴人蒲始,生取以为鲊。
《清异录》:吴越有一种玲珑牡丹鲊,以鱼叶斗成牡丹状,既熟出盎中,微红如初开牡丹。
《桂海酒志》:每岁腊中家家造鲊,使可为卒岁,计有贵客则设老酒,冬鲊以示勤。〈又〉民或以鹦鹉为鲊,又以孔雀为腊,皆以其易得故也。
《桂海虫鱼志》:嘉鱼状如小鲥鱼,多脂味极腴美。出梧州火山,人以为鲊饷远。
天虾状如大飞蚁,秋社后有风雨则群堕水中,有小翅人候其堕,掠取之为鲊。
《尔雅》:疏鳣,形似龙,锐头口在颔下,背上腹下皆有甲,纵广四五尺,今于盟津石碛上钩取之,大者千馀斤,肉可为鲊。
《墨庄漫录》:宋景文公诗曰:蟹美持螯日,鲂甘抑鲊天。用杨渊《五湖赋》云连瓶抑鲊。
青乌子葬书,初掘冢之日,当以饭鲊上土公四旁。《听雨纪谈》:孟宗为盐鱼司马,罢职还道,作两器鲊以奉母,母曰:吾老为尔尝言,惟饮彼水,何吾言之不从也。陶侃作鱼吏,以坩鲊饷母,母返书责侃曰:汝为吏,以物见饷,非惟不能益,吾反以增吾忧。二母事绝类,可以为法。

鲊部外编

《列异传》:费长房能缩地脉,坐客在家至市买鲊,一日之间,人见之千里外者数次。
《神仙传》:苏仙公者,桂阳人也。先生常与母共食,母曰:食无鲊。他日,可往市买也。先生于是㩦钱而去,斯须即以鲊至,母食毕,母曰:何处买来。对曰:便县市也。母曰:便县去此百二十里,道涂径崄,往来遽至,汝欺我也。欲杖之,先生跪曰:买鲊之时,见舅在市。与我语云:明日来此,请待舅至。以验虚实,母遂宽之,明晓舅果到,云昨见先生,便县市买鲊,母即惊骇,方知其神异。

醢部汇考

《诗经》

《大雅行苇》

醓醢以荐。
〈朱注〉醓醢之多汁者也。〈大全〉孔氏曰:醓,肉汁也。盖用肉为醢,特有多汁醓,所以濡菹有醓,必有菹。

《礼记》《内则》

醢,牛胾,醢,牛脍。〈又〉醢,豕炙。〈又〉醢,豕胾。
〈陈注〉醢,肉酱也。

食蜗醢而菰食雉羹。
蜗与螺同,以螺为醢也。

腵脩,蚳醢,脯羹,兔醢,麋肤,鱼醢。
蚳醢,以蚍蜉子为醢也。谓食腵脩者,以蚳醢配之,食脯羹者,以兔醢配之,肤切肉也。

《仪礼》《公食大夫礼》

宰夫自东房荐豆六,韭菹以东,醓醢昌本,昌本南,麋臡,以西,菁菹鹿臡。
〈注〉醢有骨谓之臡。

《周礼》《天官》

醢人掌四豆之实,朝事之豆,其实韭菹,醓醢,昌本,麋臡,菁菹,鹿臡,茆菹,麋臡。
〈订义〉郑锷曰:韭也,昌本也,菁也,茆也,四物以为菹。醓也、麋也、鹿也、麇也四物以为醢,醢亦谓之臡,盖同一法有骨为臡,无骨为醢,如全物为菹,细切为齑,名不同也。郑康成曰:三臡亦醢也,作醢及臡者,必先膊乾其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐渍,以美酒涂置甀中,百日则成矣。王昭禹曰:诗云:四之日其蚤,献羔祭韭,以此荐新则韭,亦祭之,所贵,醓醢以肉汁为酱。郑康成曰:昌本,昌蒲根切之四寸为菹。郑司农曰:麋臡麋肝髓醢。郑康成曰:菁蔓,菁也。茆凫,葵也。

馈食之豆,其实葵菹,蠃醢,脾析,螷醢,蜃,蚳醢,豚拍,鱼醢。
王昭禹曰:葵草之细出者,倾心向日,则有敬意。史氏曰:蠃螷蜃蚳皆蛤属。郑司农曰:脾析牛百叶,螷蛤也。郑康成曰:蜃大蛤蚳蛾子。郑大夫杜子春皆以拍为膊,谓胁也。或曰:豚拍肩。今河间名豚胁声如锻镈。郑锷曰:葵也,脾析也,蜃也,豚拍也,四物以为菹。蠃也,螷也,蚳也,鱼也,四物以为醢。

加豆之实,芹菹,兔醢,深蒲,醓醢,箈菹,雁醢,笋菹,鱼醢。
郑康成曰:芹,楚葵、深蒲,蒲始生水中,子箈箭萌,笋竹萌。史氏曰:兔醢出于陆,故以水产配之,鱼雁出于水,故以陆产配之。

羞豆之实,酏食糁食。
郑康成曰:酏餰内则曰取稻米,举糔溲之,小切狼臅膏,以与稻米为餰。内则曰糁,取牛羊豕之肉三,如一小切之,与稻米,稻米二,肉一合以为饵,煎之。

凡祭祀,共荐羞之豆实,宾客丧纪,亦如之。为王及后世子,共其内羞,王举则共醢六十瓮,以五齐七醢七菹三臡实之。
郑康成曰:齐当为齑,五齑昌本,脾析蜃豚拍深蒲也。七醢醓蠃螷蚳鱼兔雁醢,七菹韭菁茆葵芹箈笋菹,三臡,麋鹿麇臡也,凡醢酱所和,细切为齑,全物若䐑为菹,少仪曰:麋鹿为菹,野豕为轩,皆䐑而不切。麇为辟鸡,兔为宛脾,则䐑而切之,切葱若薤实之,醢以柔之,由此言之,齑菹之称菜肉通。《王氏详说》曰:郑氏于少仪释之,曰:皆菹类,是菹兼肉菜而言,今言七菹皆菜类,言齑则通肉菜,而为言。岂非成周之礼有异于《礼记》欤。

宾客之礼,共醢五十瓮。凡事共醢。

《尔雅》《释器》

肉谓之醢。
〈疏〉以肉作酱名醢。

《释名》《释饮食》

醢,海也。冥也,封涂使密,冥乃成也。醢多汁者曰醯醯。沈也,宋鲁人皆谓汁为沈。醢有骨者曰臡。臡,也,骨肉相搏,无汁也。

醢部选句

唐白居易诗:佐以脯醢味,间之椒薤芳。
宋秦观诗:鱼鱐蜃醢荐笾豆,山蔌溪毛例蒙录。陆游诗:客疏惭歠醢,僧熟惯敲门。
元马祖常诗:俸钱具菹醢,饮馂尝膋臄。

醢部纪事

《左传》:昭公二十九年秋,蔡墨对魏献子曰:昔帝舜氏世有畜龙,及有夏孔甲,扰于有帝,帝赐之乘龙,河汉各二,各有雌雄,孔甲不能食,而未获豢龙氏,后有刘累学扰龙于豢龙氏,以事孔甲,能饮食之,夏后嘉之,赐氏曰御龙,龙一雌死,潜醢以食,夏后。
《吴地志》:吴王筑城以贮醯醢,今俗人呼为苦酒城。《礼记·檀弓》:孔子哭子路于中庭,有人吊者,而夫子拜之,既哭,进使者而问故,使者曰:醢之矣。遂命覆醢。《战国策》:鲁仲连曰:梁之比于秦若仆耶。辛垣衍曰:然。鲁仲连曰:然则吾将使秦王烹醢梁王。辛垣衍怏然不说曰:嘻,亦太甚矣,先生之言也。先生又乌能使秦王烹醢梁王。鲁仲连曰:固也,待吾言之。
《合璧事类》:彭越佐高祖得天下,封为梁王,被谗而死。吕后以其肉将作醢,使人送与淮南王黥布,令使者勿语,待食完而后言其故,时布船游于江,既闻其说,即临风而吐之,尽化为螃蟹而去。
《东观汉记》:上至邯郸,赵王庶兄胡子进马醢。
《梁书·阮孝绪传》:孝绪外兄王晏贵显,屡至其门,孝绪度必颠覆,常逃匿不与相见。曾食酱美,问之,曰是王家所食,便吐飧覆醢。
《宋史·宋偓传》:偓父廷浩,尚后唐庄宗女义宁公主,晋祖尝事庄宗,每偓母入见,诏令勿拜,因从容谓之曰:今主居辇下,薪米为忧,当奉主居西洛以就丰泰。命偓分司就养,敕有司供给,至于醯醢,率有加等。《老学庵笔记》:韩魏公家不食蔬,以脯醢当蔬,盘度亦始于近时耳。

醢部杂录

《礼记·曲礼》:毋歠醢。〈又〉客歠醢,主人辞以窭。〈注〉醢宜咸歠之,以其味淡也。
《礼器》:大夫聘礼以脯醢。
《郊特牲》:其醢,陆产之物也。〈又〉其醢,水物也。
《祭统》:水草之菹,陆产之醢,小物备矣。
《仪礼·士冠礼》:再醮,两豆,蠃醢。
《士昏礼》:赞者荐醢,宾即筵,祭醢〈又〉馔于房中,菹醢四豆。〈又〉醢在其北。
《乡饮酒礼》:众宾辩有脯醢〈辩音遍〉
《公食大夫礼》:以东羊胾醢。
《士虞礼》:馔两豆,醢在西。〈又〉赞荐醢。〈又〉取菹擩于醢。《特牲馈食礼》:主妇盥于房中,荐蜗醢。
有司彻,主妇自东房荐菹醢,坐奠于筵前,妇赞者执昌菹醢以授主妇。
《周礼·天官》:醢人,女醢二十人。〈注〉女醢,女奴晓醢者。《晏子·春秋内篇》:醯醢腐不胜沽也,酒醴酸不胜饮也。兰本三年而成湛之,縻醢而贾匹马矣,非兰本美也,所荡然也。
《外篇》:水火醯醢,盐梅以烹鱼肉。
《吕氏春秋》:越骆之菌,鳣鲔之醢。
《崔寔·四民月令》:五月一日可作醢。
弘君举食,檄东里独姥之醢。
《群居解颐》:岭南无问贫富之家,教女不以针缕纺绩为功,但穷庖厨勤刀杌而已,善醯醢菹鲜者,得为大好女矣。
《老学庵笔记》《北户录》云:广人于山间掘取大蚁卵为酱,名蚁子酱,按此即礼所谓蚳醢也,三代以前固以为食矣,然则汉人以蛙祭宗庙,何足怪哉。

菹部汇考

《礼记》

《郊特牲》

恒豆之菹,水草之和气也。
〈陈注〉恒豆每日常进之,豆也,周礼醢人所掌朝事之。豆注谓清朝,未食先进口,食也,菹酢菜也,水草昌本茆菹之类。

《内则》

桃诸,梅诸,卵盐。
〈陈注〉诸菹也,桃梅皆为菹藏之,欲藏必令稍乾,故周礼谓之乾䕩,食之则和以卵盐,大盐形似鸟卵,故以名也。

肉腥,细者为脍,大者为轩,或曰:麋鹿鱼为菹,麇为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。
〈郑注〉此轩辟鸡、宛脾,皆菹类也,酿菜而柔之,以醯杀腥肉及其气,今益州有鹿萎者,近由此为之矣,菹轩聂而不切,辟鸡宛脾聂而切之。轩或为胖宛或作郁。〈注〉益州人取鹿杀而埋之地中,令臭乃出食之,名鹿萎是也。〈疏〉此一节明齑菹之异,用肉不同,言或曰:者作记之人为记之时,无菹轩、辟鸡、宛脾之制。作之未审旧有此言,记者承而用之,故称。或曰:麋鹿鱼为菹者,凡大切若全物为菹,细切者为齑,其牲体大者菹之,其牲体小者齑之,用此麋鹿鱼为菹及野豕为轩,是菹也。麇为辟鸡,兔为苑脾者,是齑也。故郑注醢人云:细切为齑,全物若䐑为菹。少仪曰:麋鹿为菹,野豕为轩,皆䐑而不切。麋为辟鸡,兔为宛脾皆䐑而切之,是菹,大而齑小也。案《少仪》不云鱼,此云鱼记者,异闻也。此鱼与麋鹿相对,是鱼之大者,故以为菹,其辟鸡宛脾及轩之,名义未闻,或用葱,或用薤,故云切葱若薤,置诸醋中。故云实诸醯物置醯中,悉皆濡熟故曰柔之。

《周礼》《天官》

醢人掌四豆之实,朝事之豆,其实韭菹,醓醢,昌本,麋臡,菁菹,鹿臡,茆菹,麇臡。
〈订义〉郑锷曰:韭也,昌本也,菁也,茆也,四物以为菹。醓也、麋也、鹿也、麇也四物以为醢。醢,亦谓之臡,盖同一法。有骨为臡,无骨为醢。郑康成曰:三臡亦醢也,作醢及臡者,必先膊乾其肉,乃后莝之,杂以粱曲及盐渍,以美酒涂置甀中,百日则成矣。昌本,昌蒲根切之四寸为菹。菁蔓,菁也,茆凫,葵也。王昭禹曰:诗云:四之日,其蚤献羔祭,韭,以此荐新,则韭亦祭之,所贵醓醢,以肉汁为酱。郑司农曰:麋臡,麋肝,髓醢。

馈食之豆,其实葵菹,蠃醢,脾析,螷醢,蜃,蚳醢,豚拍,鱼醢。
王昭禹曰:葵草之细出者,倾心向日,则有敬意。史氏曰:蠃螷蜃蚳,皆蛤属。郑司农曰:脾析牛百叶,螷,蛤也。郑康成曰:蜃,大蛤蚳蛾子,郑大夫杜子春皆以拍为膊,谓胁也,或曰豚拍肩,今河间名豚,胁声如锻镈。郑锷曰:葵也,脾析也,蜃也,豚拍也,四物以为菹。蠃也,螷也,蚳也,鱼也,四物以为醢。

加豆之实,芹菹,兔醢,深蒲,醓醢,箈菹,雁醢,笋菹,鱼醢。
郑康成曰:芹,楚葵。深蒲,蒲始生水中,子箈箭萌,笋竹萌。史氏曰:兔醢出于陆,故以水产配之;鱼雁出于水,故以陆产配之。

王举则共醢六十瓮,以五齐七醢七菹三臡实之。
郑康成曰:齐当为齑,五齑,昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲也。七醢,醓蠃螷蚳鱼兔雁醢。七菹,韭菁茆葵芹箈笋菹。三臡,麋鹿麇臡也。凡醢酱所和,细切为齑。全物若䐑为菹。少仪曰:麋鹿为菹,野豕为轩,皆䐑而不切。麇为辟鸡,兔为宛脾,则䐑而切之。切葱若薤,实之醢以柔之。由此言之,齑菹之称,菜肉通。《王氏详说》曰:郑氏于少仪释之曰:皆菹类,是菹兼肉菜而言,今言七菹,皆菜类。言齑,则通肉菜。而为言,岂非成周之礼有异于《礼记》欤。

《释名》《释饮食》

菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。生瀹葱薤曰:兑言其柔滑,兑兑然也。

《广雅》《释器》

𩐋〈子兮〉〈逵内〉、䖆〈攘〉〈库〉〈旨升〉、腌〈于炎〉、蓝菹也。

《益州记》《蒻菹》

蒻之茎,蜀人于冬月取,舂碎炙之,水淋一宿,为菹。

《荆楚岁时记》《盐菹》

仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等,杂菜乾之,并为乾盐菹。

《苍颉解诂》《菹》


酢菹也。

《齐民要术》

作菹、藏生菜法芜菁、菘、葵、蜀芥咸菹法:

收菜时,即择取好者,菅、蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。若先用淡水洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜肥即止,不复调和。菹色仍青,以水洗去咸汁,煮为茹,与生菜不殊。其芜菁、蜀芥二种,三日抒出之。粉黍米,作粥清;捣麦面䴷作末,绢筛。布菜一行,以䴷末薄坌之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹,用黍米粥清,及麦䴷末,味亦胜。
作汤菹法:
菘佳,芜菁亦得。收好菜,择讫,即于热汤中煠出之。若菜已萎者,水洗,漉出,经宿生之,然后汤煠讫,令水中濯之,盐、醋中。熬胡麻油,香而且脆。多作者,亦得至春不败。
䖆菹法:
菹,菜也。一曰:菹不切曰䖆菹。用乾蔓菁,正月中作。以热汤浸菜令柔软,解办,择治,净洗。沸汤煠,即出,于水中净洗,便复作盐水斩度,出著箔上。经宿,菜色生好。粉黍米粥清,亦用绢筛麦䴷末,浇菹布菜,如前法;然后粥清不用大热。其汁才令相淹,不用过多。泥头七日,便熟。菹瓮以穰茹之,如䖆酒法。
作卒菹法:
以酢浆煮葵菜,擘之,下酢,即成菹矣。
藏生菜法:
九月、十月中,于墙南日阳中掘作坑,深四五尺。取杂菜,种别布之,一行菜,一行土,去坎一尺,便止。穰厚覆之,得经冬。须即取,粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法:
择燥葵五斛,盐二斗,水五斗,大麦乾饭四升,合濑:案葵一行,盐、饭一行,清水浇满。七日黄,便成矣。
作菘咸菹法:
水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法:菘一行,女曲间之。
作酢菹法:
三石瓮。用米一斗,捣,搅取汁三升;煮滓作三升粥。令内菜瓮中,辄以生渍汁及粥灌之。一宿,以青蒿、韭白各一行,作麻沸汤,浇之,便成。
作菹消法:
用羊肉二十斤,肥猪肉十斤,缕切之。菹二升,菹根五升,豉汁七升半,切葱头五升。
蒲菹:
《诗义疏》曰:蒲,深蒲也。《周礼》以为菹。谓菹始生,取其中心入地者,蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆;又煮,以苦酒受之,如食笋法,大美。今吴人以为菹,又以为酢。世人作葵菹不好,皆由葵大脆故也。菹菘,以社前二十日种之;葵,社前三十日种之。使葵至藏,皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜,乃采之。秫米为饭,令冷。取葵著瓮中,以向饭沃之。欲令色黄,煮小麦时时粣之。崔寔曰:九月,作葵菹。其岁温,即待十月。
瓜菹法:
采越瓜,刀子割;摘取,勿令伤皮。盐揩数遍,日曝令皱。先取四月白酒糟盐和,藏之。数日,又过著火酒糟中,盐、蜜、女曲和糟,又藏泥中,唯久佳。又云:不入白酒糟亦得。又云:大酒接出清,用醅,若一石,与盐三升,女曲三升,蜜三升。女曲曝令燥,手令解,浑用。女曲者,曲黄衣也。又云:瓜净洗,令燥,盐揩之。以盐和酒糟,令有盐味,不须多,合藏之,蜜泥口。软而黄,便可食。大者六破,小者四破,五寸断之,广狭尽瓜之形。又云:长四寸,广一寸。仰奠四片。用小而直者,不可用贮。
瓜芥菹:
用冬瓜,切长三寸,广一寸,厚二分。芥子,少与胡芹子,合熟研,去滓,与好酢,盐之,下瓜。唯久益佳也。
汤菹法:
用少葱、芜菁,去根,暂经汤沸,及热与盐、酢。浑长者,依柸截。与酢,并和叶汁;不尔,火酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法:
笋去皮,三寸断之,细缕切之;小者手捉小头,刀削大头,唯细薄,随置水中。削讫,漉出,细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜,冷水清,少久自解。但洗时勿用汤,汤洗则失味矣。
竹菜菹法:
菜生竹林下,似芹,科大而茎叶细,生极穊。净洗,暂经沸汤,速出,下冷水中,即搦去水,细切。又胡芹、小蒜,亦暂经沸汤,细切,和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法:
蕺去毛、土、黑恶者,不洗,暂经沸汤即出。多少与盐。一斤,以煖水清沈汁净洗之,及煖即出,漉下盐、醋中。若不及热,则赤坏之。又,汤撩葱白,即入冷水,漉出,置蕺中,并寸切,用米。若碗子奠,去蕺节,料理接奠,各在一边,令满。
菘根榼菹法:
菘,净洗遍体,须长切,方如算子,长三寸许。束菘根,入沸汤,小停出,及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理,半奠之。
熯菹法:
净洗,缕切三寸长许,束为小把,大如荜篥。暂经沸汤,速出之,及热与盐、酢,上加胡芹子与之。料理令直,满奠之。
胡芹小蒜菹法:
并暂经小沸汤出,下令冷水中,出之。胡芹细切,小蒜寸切,与盐、酢。分半奠,青白各在一边。若不各在一边,不即入于水中,则黄坏,满奠。
菘根萝卜菹法:
净洗通体,细切长缕,束为把,大如十张纸卷。暂经沸汤即出,多与盐,二升煖汤合把手按之。又,细缕切,暂经沸汤,与橘皮和,及煖与则黄坏。料理满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法:
取紫菜,冷水渍令释,与葱菹合盛,各在一边,与盐、酢。满奠。
梨菹法:
先作:用小梨,瓶中水渍,泥头,自秋至春。至冬中,须亦可用。又云:一月日可用。将用,去皮,通体薄切,奠之,以梨汁,投少蜜,令甜酢。以泥封之。若卒,切梨如上,五梨半用苦酒二升,汤二升,合和之,温令少热,下,盛。一奠五六片,汁沃上,至半。以篸置柸旁。夏停不过五日。又云:卒作,煮枣亦可用也。
木耳菹:
取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者,煮五沸,去腥汁,出置冷水中,净洮。又著酢浆水中,洗出,细缕切。讫,胡荽、葱白,下豉汁、浆清及酢,调和适口,下姜、椒末。甚滑美。
𦼫菹法:
《毛诗》曰:薄言采𦬊。毛云:菜也。《诗义疏》曰:𦼫,似苦菜,茎青;摘去叶,白汁出。甘脆可食,亦可为茹。青州谓之𦬊。西河、雁门𦼫尤美,时人恋恋,不能出塞。
蕨:
《尔雅》云:蕨,鳖。郭璞注云:初生无叶,可食。《广雅》曰紫綦,非也。《诗义疏》曰:蕨,山菜也;初生似蒜茎,紫黑色。二月中,高八九寸,老有叶,瀹为茹,滑美如葵。今陇西、天水人,及此时而乾收,秋冬尝之;又云以进御。三月中,其端散为三枝,枝有数叶,叶似青蒿,长粗坚长,不可食用。秦曰蕨;齐、鲁曰鳖,亦谓蕨。又浇之。

《食经》曰藏

蕨法:
先洗蕨,肥著器中,蕨一行,盐一行,薄粥沃之。一法:以薄灰淹之,一宿,出,蟹眼汤瀹之。出熇,内糟中。可至蕨时。
蕨菹:
取蕨,暂经汤出;蒜亦然。令细切,与盐、酢。又云:蒜、蕨俱寸切之。

荇:〈字或作荇。〉

《尔雅》曰:荇,接余。其叶,苻。郭璞注曰:丛生水中,叶圆,在茎端,长短随水深浅。江东菹食之。
《毛诗·周南·国风》曰:参差荇菜,左右流之。毛注云:接余也。《诗义疏》曰:接余,其叶白;茎紫赤,正圆,径寸馀,浮在水上;根在水底。茎与水深浅等,大如钗股,上青下白,以苦酒浸之为菹,脆美,可案酒。其华蒲黄色。

《暇日记》《栖菹》

北人树上晒乾菜,冬春食之,诗人所谓栖菹,言如鸟栖然。

菹部选句

唐杜甫诗:长安冬菹酸且绿。
宋梅尧臣诗:下见鹦鹉洲,葭茁可以菹。〈又〉乳鱼可以馔,菖蒲可以菹。
黄庭坚诗:世传寒士有食籍,一生当饭百瓮菹。〈又〉濒河饭食浆,瓜菹已佳茹。
郑元祐诗:茶瓯春点菊苗菹。

菹部纪事

《吕氏春秋·遇合篇》:文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之,缩额而食之,三年然后胜之。
《左传》:僖公三十年冬,王使周公阅来聘,飨有昌歜。〈注〉菖,蒲菹也。
《论衡·福虚篇》:楚惠王食寒菹而得蛭,因吞之,腹有疾而不能食。令尹问:王安得此疾也。王曰:我食寒菹而得蛭,念谴之而不行其罪乎。是废法而威不立也,非所以使国人闻之也;谴而行诛乎。则庖厨监食者法皆当死,心又不忍也。吾恐左右见之也,因遂吞之。令尹避席再拜而贺曰:臣闻天道无亲,唯德是辅。王有仁德,天之所奉也,病不为伤。是夕也,惠王之后而蛭出,及久患心腹之积皆愈。故天之亲德也,可谓不察乎。
《晋书·良吏传》:吴隐之居忧,尝食咸菹,以其味旨,掇而弃之。
《南史·宗悫传》:悫乡人庾业家富豪,与宾客相对,膳必方丈,而为悫设粟饭菜菹。谓客曰:宗军人惯啖粗食。后业为悫长史,悫待之甚厚,不以昔事为嫌。《南齐书·庾杲之传》:杲之,字景行,新野人也。清贫自业,食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜,或戏之曰:谁谓庾郎贫,食鲑常有二十七种。言三九也。
《北史·孟信传》:信为赵平太守,以素木盘盛芜菁菹。

菹部杂录

《诗经·小雅信南山篇》:中田有庐,疆埸有瓜,是剥是菹。《礼记·祭统》:水草之菹,陆产之醢,小物备矣。
《仪礼·士冠礼》:再醮,两豆,葵菹。
《士昏礼》:馔于房中,菹醢四豆。〈又〉菹在其北。
《公食大夫礼》:西上,韭菹以东,昌本以西,菁菹。〈注〉昌本,昌蒲本菹也。
《士丧礼》:设豆右菹。
《士虞礼》:馔两豆菹醢于西楹之东。〈又〉赞荐菹。〈又〉尸取菹,祭于豆间。
《特牲馈食礼》:主妇盥于房中,荐葵菹。
有司彻,主妇自东房荐韭菹醢,坐奠于筵前,菹在西方,妇赞者执昌菹醢以授主妇。
《韩子》:或曰:文王嗜菖蒲菹,非正味也,而尚之,所味不必美。
《崔寔·四民月令》:正月可作菹芋。
张衡《七辨》:嘉肴杂醢,三臡七菹。
卢谌祭法,秋祠有菹消。
《范汪祠制》:孟冬不咸菹。
《岁时记》:盐菹得其和,并作金钗色。俗谓之金钗菹。《酉阳杂俎》:三月不可食陈菹。
《北户录》:睡菜五六月生田塘中,叶类茨菰,根如藕梢。土人采根为盐菹,或云食之好睡。
《群居解颐》:岭南无问贫富之家,教女不以针缕纺绩为功,但穷庖厨,勤刀杌而已。善醯醢、菹鲜者,得为大好女矣。
《天爵堂笔馀》:贫贱之士作富态,如庾杲之诣人饷,指枯鱼菜菹,曰:我不能食。忘其三韭二十七品之膳。此辈自古有之,不但今日始见。