第十七卷:蔬谱·茄子 苦茄

茄子

  • 茄子,一名落苏,酉阳杂俎云:钱王有子跛足,以声相近,故呼落苏。一名小菰,见晋书先蚕仪注。一名昆崙瓜。见大业拾遗录云:改呼茄子为昆崙紫瓜。清异录云:人间但名昆味。有紫、青、白三种,老则黄如金。来自暹罗,紫者又名紫膨脝。说本黄庭坚。白茄又名银茄。又一种白者名渤海茄,形圆,有蒂,有萼,大者如瓯。又一种白花,青色,稍扁。一种白而扁谓之番茄,此物宜水勤浇,多粪则味鲜嫩,自小至大,生熟皆可食,又可晒乾冬月用,如地瘠少水者,生食之,刺人喉。一种水茄,形稍长,亦有紫、青、白三色,根细末大,甘而多津,可止渴,此种尤不可缺水与粪。此数种在在有之。味甘,寒,丹溪谓茄属土,甘而降火。茎粗如指,紫黑有刺。叶如蜀葵叶,亦紫黑有刺。开花时,摘其叶布通衢,规以灰,令人物践踏之,则子繁,俗名嫁茄。熟者食之厚肠胃,火炙食之甚美,北方以为常食,南人不敢生食,云:动气发疮及痼痰。患冷气人忌用,秋后茄发眼疾。
  • 本草 株高三四尺,叶大如掌。自夏至秋,开紫花,五瓣相连,五棱如缕,黄蕊绿蒂,蒂包其茄。茄中有瓤,瓤中有子,子如脂麻。有团如栝楼者,有长四五寸者。
  • 汇考
  • 南史 蔡樽传 樽为吴兴太守,不饮郡井。斋前自种白苋、紫茄,以为常饵。诏褒其清。
  • 岭表录异 交岭茄树,经冬不凋,有二三年渐成大树者,其实如瓜也。
  • 拾遗记 淇漳之鳢,脯以青茄。
  • 水经注 石头对西蔡浦,长百里,上有大荻浦,下有茄子浦。
  • 酉阳杂俎 有新罗种,色稍白,形如鸡卵。西明寺僧造玄,院中有其种。
  • 酉阳杂俎 茄子,本莲茎名,革遐反。今呼茄,未知所自。成式因就节下食有茄子数蒂,偶问张周封故事。张云:一名落苏,事具本草。岭南茄子宿根成树,高五六尺。姚向曾为南选使,亲见之。
  • 真腊风土记 蔬菜有葱、芥、韭、茄瓜、西瓜、王瓜。瓜、茄正月间即有之,茄树有经数年不除者。
  • 容斋随笔 浙西常茄皆皮紫,其白者为水茄。江西常茄皆皮白,其紫为水茄。亦一异也。
  • 集藻
  • 宋 张舜民 茄子颂 身累百赘,颈附千疣,采之不勤,茹之颇柔。
  • 五言律诗
  • 明 董其昌 咏紫茄五首
  • 何物昆崙种,曾经御苑题,似葵能卫足,非李亦成蹊,落实寻常味,攀条径寸低,玉盘如可荐,宁复怅云泥。
  • 欲辨嘉蔬种,应同藿食人,累垂贪结子,低矮巧藏身,被垄千苞赤,连畦万颗匀,清斋频撷取,老圃未生嗔。
  • 纂纂称天茁,芊芊见土毛,知非丰岁宝,聊佐腐儒饕,落处宁为瓠,投来颇似桃,米家图矮树,怪尔矗云高。
  • 卑栖性所便,尺五即为天,每带胭脂色,来登玳瑁筵,江莼下豉美,蒟酱点庖鲜,能误青鞋客,忙趋过邵田。
  • 不敢怨无诗,秋当咏菊时,封关丸可弄,覆餗印何累,槐国分阴近,僬侥假盖迟,谁知谦吉意,更好助观颐。
  • 五言绝句
  • 明 吴宽 题画茄 种茄粪壤中,地力亦易竭,厥状虽不同,难将味分别。
  • 七言绝句
  • 宋 黄庭坚 谢杨履道送银茄四首
  • 藜藿盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银,朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠谩轮囷。
  • 君家水茄白银色,殊胜埧里紫彭亨,蜀人生疏不下著,君与北人俱眼明。
  • 白金作颗非椎成,中有万粟嚼轻冰,戎州夏畦少蔬供,感君来饭在家僧。
  • 畦丁收尽垂露实,叶底犹藏十二三,待得银包已成谷,更当乞种过江南。
  • 郑安晓 青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看,如何缁俗偏同嗜,入口原来总一般。
  • 元 钱选 题秋茄图 忆昔毗山爱写生,瓜茄任我笔纵横,自怜老去翻成拙,学圃今犹学不成。
  • 明 陈宪章 荅送茄瓜
  • 两头肥绿压肩斜,五月江园始送瓜,童子近前与翁语,小篮瓜底是新茄。
  • 同将形色委人间,窃比高松一鹤闲,口腹累人都未免,茄瓜篮里又诗还。
  • 诗散句
  • 梁 沈约 紫茄纷烂熳。
  • 唐 柳宗元 珍蔬折五茄。
  • 元 方回 茄藤宜硬地。
  • 宋 张耒 映叶乳茄浓黛抹。
  • 别录
  • 白獭髓 赵希仓倅绍兴日,令庖人造燥子茄子,欲书判食单,问厅吏茄字。吏曰:草头下著加。即援笔书,草下用家字,乃蒙字。郡人目曰燥子蒙。
  • 种植 二月下子,须肥熟地,常浇灌之。俟四五叶,带土移栽,相离尺许。根宜筑实,虚则风入难活。区土不宜有浮土,恐雨溅泥污叶,则萎而不茂。宜天晴栽,锄治、培壅功不可缺。
  • 王氏农书 茄视他菜最耐久,供膳之馀,糟盐豉醋,无所不宜,须广种之。
  • 务本新书 茄开花,斟酌窠数,削去枝叶,再长晚茄。
  • 老圃常谈 种茄二十科,粪壅得所,可供一人食。
  • 种树书
  • 种茄子时,初见根处,擘开,纳硫黄一星,以泥培之。结子倍多,其大如盏,味甘而益人。
  • 茄著五叶,因雨栽之。
  • 收种 九月黄熟时摘取,擘四瓣或六瓣,晒极乾,悬之房内或向阳处,勿浥湿。临种时,水泡取子,淘净,去其浮者。
  • 制用
  • 糖醋茄。新嫩茄切三角,沸汤煠过,粗布包,压乾,盐醋腌一宿,晒乾。姜、陈皮、莳萝、茴香、紫苏为末,拌匀,煎滚糖醋烧,晒乾收贮。用时以汤泡过,香油煠用。
  • 糟茄。天晴日停午摘嫩茄,去蒂。用沸汤焯过,候冷,以软帛拭乾。每十觔用盐二十两飞过,白矾末秤一两,酒糟十觔,拌匀。入坛,泥封,久而茄色愈黄透不黑。
  • 食香茄。切小块,每觔用盐四两,以食香同茄拌匀,腌一二日,控乾,日晒,晚复入卤水,如此三五次,收贮。
  • 酱茄。九月间,将好嫩茄去蒂,酌量用盐腌五日,去水。别用市酱腌五七日,其水尽去,揩乾,晒一日,方可入好酱内。
  • 蒜茄。深秋摘下茄,去蒂,揩净。用常醋一碗、水一碗合煎微沸。将茄煠过,控乾,捣蒜并盐和冷定醋水拌匀。纳磁坛。
  • 蝙蝠茄。嫩茄切四瓣,滚汤煮将熟,拓好酱上,俟稍咸,取出,加椒末、麻油,入笼蒸香。笼内托以厚面饼盛油。
  • 芥末茄。嫩茄切条,不洗,晒乾。多著油,锅内加盐炒熟,入磁盆中摊冷,用乾芥末拌和,磁罐收。
  • 烧茄。乾锅内每油三两,摆去蒂茄十个,盆盖,烧候软如泥。入盐、酱,料物麻、杏泥拌,入蒜尤佳。
  • 鹌鹑茄。嫩者切细缕,焯过,控乾。用盐、酱、椒、莳、茴、橘、杏、甘草、红豆,研细末拌,晒蒸,收用。用时,以汤泡,蘸香油煠之。
  • 茄,大切三片,小二片。用河水浸半时,捞入锅内,加盐,用水煮一滚,取出,晒至晚,仍入原汤再煮一滚,留锅内。明早后,煮一滚,再晒至晚。如前再煮,以汤尽为度,晒至极乾,入坛内收。
  • 物类相感志 茄子以炉灰藏之,可至四五月。
  • 灵苑方 肠风下血,用经霜茄连蒂,烧存性为末,每日空心温酒服二钱。
  • 图经本草 腰脚风血积冷,筋急拘挛疼痛者。取茄子五十觔,切洗,以水五斗煮取浓汁,滤去滓。更入小铛中,煎至一升以来,即入生粟粉同煎,令稀稠得所,取出搜和。更入麝香、朱砂末,同丸如梧子大。每日用秫米酒送下三十丸,近暮再服,一月乃瘥。

附录 苦茄

  • 本草 陈藏器曰:苦茄,野生岭南,树小有刺。子涂痈肿,根亦可作汤浴,主治瘴气。