第十三卷:蔬谱·姜

  • 姜,说文作䕬。禦湿之菜也。苗高二三尺,叶似箭竹叶而长,两两相对。苗青,根嫩白、老黄,无实。处处有之,汉、温、池州者良。三月种,五月生苗如初生嫩芦而叶稍阔,叶亦辛香。秋社前后新芽顿长,如列指状,采食无筋,尖微紫,名紫芽姜,又名子姜。秋分后者次之,霜后则老。性恶湿畏日,秋热则无姜。气味辛,微温,无毒。通神明,辟邪气,益脾胃,散风寒,除壮热,治胀满,去胸中臭气,解菌蕈诸毒。生用发热,熟用和中,留皮则凉,去皮则热。八九月多食,春多患眼,孕妇忌食,令儿盈积。
  • 汇考
  • 论语 不撤姜食。
  • 史记 货殖传 千畦姜韭,其人与千户侯等。
  • 后汉书 方术传 左慈,少有神道,尝在司空曹操坐,求铜盘贮水,以竹竿饵钓于盘中,引出鲈鱼。操又谓曰:既已得鱼,恨无蜀中生姜耳。慈曰:亦可得也。操恐其近即所取,因曰:吾前遣人到蜀买锦,可过敕使者,增市二端。语顷,即得姜还,并获操使报命。
  • 南齐书 良政传 孔琇之为临海太守,在任清约。罢郡还,献乾姜二十斤。世祖嫌少,及知琇之清,乃叹息。
  • 南史 周舍传 舍占对辩捷,尝居直庐,语及嗜好。裴子野言:从来不尝食姜。舍应声曰:孔称不撤,裴乃不尝,一坐皆悦。
  • 吕氏春秋 和之美者,蜀郡杨朴之姜。
  • 春秋运斗枢 璇星散为姜,风土失得逆时,则姜有翼,辛而不臭。
  • 神仙传 介象垂纶塪水,得鲻鱼,使厨下切之。吴主曰:闻蜀使来,得蜀姜,作齑甚好,恨尔时无此。象曰:蜀姜岂不易得,愿差所使者,可付值。吴主指左右一人,以钱五十付之,象书一符以著青竹杖中,使行人闭目骑杖,杖止,便买姜,讫,复闭目。此人承其言骑杖,须臾止,已至成都,不知是何处,问人,人言是蜀市中,乃买姜。于时吴使张温,先在蜀,既于市中相识,甚惊,便作书寄其家。此人买姜毕,捉书,负姜,骑杖,闭目,须臾已还,吴厨下切脍适了。
  • 酉阳杂俎 山上有姜,下有铜锡。
  • 李先生传 郎中乔翻,于洋渚遇神人,意欲啖姜,而市无之。神人以绢数疋,并书一牒,付信,入市门南下,任意所之,须臾,得姜数斗还。以问神人,神人曰:问李先生,当知我。
  • 东坡杂记 王介甫多思而喜凿,时出一新说,既而悟其非也,则又出一言而解释之,是以其学多说。尝与刘贡父食,辍箸而问曰:孔子不撤姜食,何也。贡父曰:《本草》生姜多食损智,道非明民,将以愚之,孔子以道教人者也,故不撤姜食,将以愚之也。介甫欣然而笑,久之乃悟其戏己也。贡父虽戏言,然王氏之学实大类此。庚辰二月十一日食姜粥,甚美,叹曰无怪吾愚,吾食姜多矣,因并贡父言记之,以为后世君子一笑。
  • 集藻
  • 赋散句
  • 汉 司马相如 子虚赋 茈姜蘘荷。
  • 张衡 南都赋 苏榝紫姜,拂彻膻腥。
  • 晋 潘岳 閒居赋 青笋紫姜。
  • 左思 蜀都赋 甘蔗卒姜,阳蓲阴敷。
  • 魏都赋 姜芋充茂。
  • 五言古诗
  • 宋 梅尧臣 谢刘原父寄糟姜 名园万家城,千畦等封侯,斸当燕去前,腌芽费糟丘,无筋偃王笑,有味三闾羞,寄入翰林席,圣以不撤优,又寄蓬门下,作赋谁肯休,惟我广文舍,免为齑盐仇,刘公汉家裔,才学歆向俦,胸中饱经史,辨论出九州,曾不奉权贵,但与故人投,赠辛非赠甘,此意当自求。
  • 五言绝句
  • 宋 刘子翚 咏子姜 新芽肌理细,映日莹如空,恰似匀妆指,柔尖带浅红。
  • 朱子 子姜 姜云能损心,此谤谁与雪,请论去秽功,神明看朝彻。
  • 诗散句
  • 唐 李商隐 蜀姜供煮陆机莼。
  • 宋 苏轼
  • 先社姜芽肥胜肉。
  • 故人兼致白芽姜。
  • 别录
  • 韩诗外传 宋玉因其友见楚相,楚相待之无以异,让其友。其友曰:夫姜桂因地而生,不因地而辛,女因媒而嫁,不因媒而亲。
  • 原长编 秦桧欲晏敦复附己,使人谕之。晏答曰:为我谢秦公,姜桂之性,到老愈辣。
  • 种植 宜白沙地,小与粪和种。熟耕,纵横七八遍,佳。清明后三日种,阔一步作畦,长短随地。横作垄,垄相去一尺,深五六寸。垄中安姜,一尺一科,带芽大三指。盖土三寸,覆以蚕沙,无则用熟粪,鸡粪尤妙。芽出后,有草即耘,渐渐以土盖之。已后垄中𨚫令高,不得去土,为其芽向上长也。芽长后,从旁揠去老姜,耘锄不厌数。五六月覆以柴棚或插芦蔽日。不耐寒热,八月收取,九月置煖窖中,寒甚,作深窖以糠秕和,埋煖处,勿冻坏,来年作种。
  • 吴下田家志 种姜宜甲子、乙丑、辛未、壬申、壬午。
  • 制用
  • 生熟醋酱糟盐蜜煎皆宜。早行山中,含之不犯霜雾蒸湿及山岚之瘴气。
  • 法制伏姜。姜四斤,刮去粗皮,洗净晒乾,放磁盆。入白糖一斤,酱油二斤,官桂、大茴香、陈皮、紫苏叶各二两切细,拌匀。初伏晒起至三伏终,收贮。晒时用纱或夏布罩住,勿令蝇虫飞入。此姜神妙,能治百病。
  • 伏月以老姜切片,秤一斤重为率晒乾。先用官桂、茴香、丁香、川椒各一两为末,浸镜面牵烧酒二斤,俟药气化溶,闭罐蒸,待冷,将晒乾生姜浸酒内,晒乾,又浸,又晒,以酒尽为度,磁罐收贮。如冬月大寒,侵晨噙姜一片,通身和暖。
  • 蜜煎姜。秋社前,取嫩芽二斤,洗净控乾,不用盐腌,以沸汤沥乾。用白矾一两半,汤泡化,一宿澄清,浸姜十馀日,方以蜜煎,磁罐贮。留经年,须常换蜜。
  • 脆姜。以嫩者去皮,甘草、白芷、零陵香少许同煮熟,切片食。
  • 法制姜。煎沸汤八升,入盐三斤,打匀。次早别取清水,以白梅半斤搥碎和浸,同前盐水和合,贮顿逐日,采牵牛花,去白蒂,投水中,候水深浓,去花。取嫩姜十斤,拭去红衣,随意切片。用白盐五两,白矾五两,沸汤五碗化开,澄清,浸姜,微向日影中晒二日,捞出晾乾,再入少盐拌匀,晒烈日中,待姜上白盐凝燥为度,入器收贮。
  • 醋姜。嫩姜不拘多少,炒盐,腌一宿,取出。卤同米醋煮数沸,候冷入姜及沙糖随多少,箬扎,泥封固。
  • 糟姜。嫩姜天晴时收,阴乾五日,以麻布拭去红皮,每一斤用盐二两、糟三斤,腌七日,取出拭净。别用盐二两,法糟五斤,拌匀,入新磁罐,先以核桃二枚搥碎安罐底则姜不辣,然后入姜平糟面,以小熟栗末掺上则姜无渣,如常法泥封固,如要色红,入酽牛花拌糟。
  • 糟姜。取嫩姜,用酒拌糟匀,入磁坛,上用沙糖,一块箬扎口,泥封,七日可食。
  • 醋姜。炒盐腌一宿,以原卤入酽醋同煎。
  • 五味姜。嫩姜一斤,切薄片,用白梅半斤打碎去仁,入炒盐二两,拌匀。晒三日,取出,用甘草半两、檀香二钱为末,拌匀,晒三日,磁器收贮。
  • 九月二十八日食姜,损目。
  • 南方草木状 冬叶乃姜叶也,苞苴物,交广皆用之。南方地热,物易腐败,惟冬叶藏之,乃可持久。
  • 齐民要术
  • 生姜一斤,净洗,刮去皮,笇子切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫,与蜜二升煮,复令沸,更去沫。碗子盛,合汁减半奠,用箸,二人共。无生姜,用乾姜,法如前,唯切欲极细。
  • 蜜姜法。用生姜,净洗,削治,十月酒糟中藏之。泥头十日,熟。出,水洗,内蜜中。大者中解,小者浑用,竖奠四。又云:卒作,削治,蜜中煮之,亦可用。
  • 东坡杂记 予昔监郡钱塘,游净慈寺,众中有僧号聪药王,年八十馀,颜如渥丹,目光炯然,问其所能,盖诊脉知吉凶,如智缘者。自言服生姜四十年,故不老,云:姜能健脾温肾,活血益气。其法取生姜之无筋滓者,然不用子姜,错之并皮裂取汁,贮器中,久之澄,去上黄而清者,取其下白而浓者,阴乾,刮取如面,谓之姜乳。以蒸饼,或饭搜和丸如梧子,以酒或盐米汤吞数十粒,或取末置酒食茶饮中食之,皆可。聪曰,山僧孤贫,无力治此,正尔和皮嚼烂,以温水咽之耳,初固辣,稍久则否,今但觉甘美而已。