第十七卷:蔬谱·稍瓜

稍瓜

  • 本草 稍瓜,一名越瓜,一名菜瓜。南北皆有。二三月下种生苗,就地生蔓。青叶黄花,并如冬瓜花叶而小。夏秋之间结瓜,有青、白二色,大如瓠子。一种长者至二尺许,俗呼羊角瓜,子状如胡瓜子,大如麦粒。
  • 稍瓜,蔓生。较黄瓜颇粗,色绿而黑,纵有白纹界之微凹,体光而滑,肤实而韧。味甘,寒。利肠,去烦热,止渴,利小便,解酒热,宣泄热气。不益小儿,不可与乳酥、鲊同食。宜忌大略与黄瓜同。
  • 别录
  • 倦游杂录 韩龙图贽,山东人,乡里食味好以酱渍瓜啖,谓之瓜齑。韩为河北都漕,廨宇在大名府,府中诸军营多鬻此物,韩尝曰:某营者最佳,某营者次之。赵说叹曰:欧阳永叔尝撰花谱,蔡君谟亦著荔枝谱,今须请韩龙图贽撰瓜齑谱矣。
  • 制用
  • 糖醋瓜。稍瓜分二片,又横切作薄片,淡晒。姜丝、糖、醋拌匀,纳净坛内,十数日即可用。
  • 盘酱瓜。细白面不拘多少,伏中新汲水和,软硬得法,用模踏坚实,切二指厚片,放席上排匀,以黄蒿覆之。三七后,遍生黄衣,取出晒极乾,入水略湿,刷去黄衣,净碾为细末,名曰酱黄。每酱黄一斤,用瓜一斤,炒盐四两。七月间稍瓜熟时,检嫩全者,不须去瓤,先将数内盐腌瓜一宿,次日将盐与酱面拌匀,一层酱,一层瓜,盛瓮中,每层瓜内间茄一个。每日清晨盘一次,日夕盘一次,盘在盆内,十数日即成,收贮任内。
  • 糟瓜。稍瓜每五斤,用盐七两,和糟匀腌,用古钱五十文,逐层顿。十馀日取出,去钱并旧糟,换好糟,依前腌之,入瓮收贮待用。
  • 齐民要术 食经藏越瓜法。糟一斗,盐三升,腌瓜三宿。出,以布拭之,复腌如此。凡瓜欲得完,慎勿伤,伤便烂,以布囊就取之,佳。豫章郡人晚种越瓜,所以味亦异。
  • 学圃馀疏 瓜之不堪生啖而堪酱食者曰菜瓜,圆者如甜瓜,长者如王瓜,皆一类也。以甜酱渍之,为蔬中佳味。