第十七卷:蔬谱·菜瓜

菜瓜

  • 菜瓜,北方名苦瓜。蔓叶俱如甜瓜,生时色青质脆,可生食,间有苦者,亦可作豉腌菹,故名菜瓜。熟亦微甜,生秋月,大小不一,止可腌以备冬月之用。
  • 汇考
  • 诗 豳风 七月食瓜。
  • 小雅 疆场有瓜,是剥是菹。 剥瓜为菹也。
  • 夏小正 八月剥瓜。 畜瓜之时也。
  • 别录
  • 制用
  • 十香菜。黄豆一斗煮烂,去汤捞起,用面四斤,拌匀,二寸厚,用乾芦席上蒲包盖密二七,候冷取出,晒乾听用。菜瓜出时,用廿一斤切丁,盐二斤腌一宿,取出㫰乾。加姜丝二三斤,陈皮丝半斤,去皮杏仁三升。每黄豉一升,腌瓜水三碗,加好酒一瓶,拌匀。再加花椒四两,大小茴香各二两,甘松、三奈、白芷、莳萝各半两,拌匀。以净坛盛满,箬扎口,泥封。外写东西南北四字,每日晒一面,三七后可用。
  • 十香瓜。切棋子块,每斤用盐八钱,诸料物同瓜拌匀,缸腌一二日,控乾,日晒,晚复入卤,如此三次,勿令太乾,装坛。
  • 酱瓜。酱黄一斤,盐四两,先将青瓜剖开去子,用石灰、白矾不拘多少为末和,取清水将瓜泡一日一夜,取出洗净。量用盐腌一日,滚汤一掠,晾乾,不可日晒。每瓜一斤,酱面一斤,盐四两,拌入瓮中。一月后酱透,取瓜少带酱,入坛收贮。用甚青脆甘美,其酱或食或再酱蔬菜。
  • 糖醋瓜。生菜瓜一片,切小块,盐一两五钱,腌一宿捞起。以汁煎滚,候冷,入瓜拌透,又晒。再用糖四两,醋一碗,磁器浸入小茴香、砂仁、花椒、紫苏、姜少许。
  • 香瓜。将瓜用盐卤浸一宿,漉起,用卤煎滚过,晒乾。用好醋煎滚,候冷,调砂糖、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀,用磁器贮用。
  • 糟瓜。菜瓜以石灰、白矾煎滚,冷,浸一伏时,用煮酒泡糟盐,入铜钱百馀文拌匀,腌十日,取出控乾。别用好糟,入盐适中,煮酒泡,再拌,入坛收贮,箬扎口泥封。
  • 瓜齑。拣未熟瓜,每斤随瓣切开,去瓤不用,就百沸汤焯过。以盐五两匀擦翻转,豆豉半斤,酽醋半升,面酱斤半,马芹、川椒、乾姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,并为细末,同瓜一处拌匀,入磁瓮内腌压,于冷处顿之。经半月后则熟,瓜色明透绝类琥珀,味甚香美。
  • 又,取生瓜,用竹签穿透,每瓜十枚用盐四两,腌一宿,沥去瓜水令乾,用酱十两拌匀,烈日晒,翻转又晒乾,入新磁器内收用。