第十四卷:蔬谱·芥

  • 芥,一名辣菜,一名腊菜。其气味辛辣,有介然者之义。又,可过冬也。本草云:冬月食者,俗呼腊菜;春月食者,俗呼春菜;四月食者,谓之夏菜。
  • 本草 芥菹,一名水苏,一名劳祖。
  • 性辛,温,无毒。温中下气,豁痰利膈。处处有之,种类不一,有青芥,又名刺芥。叶大子粗,叶似菘,有柔毛。味极辣,可生食,其子可藏冬瓜。紫芥,茎叶纯紫,可爱,作齑最美。白芥,一名胡芥,一名蜀芥,来自戎中而盛于蜀。八九月种,至春深茎高二三尺,叶如花芥叶,青白色,为茹甚美。茎易起而中空,性脆,最畏狂风大雪,须谨护之。三月开黄花,结角,子如粱米,黄白色。又有一种,茎大而中实者,尤高,子亦大。白芥子,堪入药,味极辛美,利九窍,明耳目,通中。他如南芥,刺芥,按,此即青芥。旋芥,马芥,叶如青芥。花芥,叶多缺刻,如萝卜英。石芥,低小者。皱叶芥,大芥,一名皱叶芥。大叶皱纹,色尤深绿。味更辛辣,入药用。之类,皆菜之美者。芥极多,心嫩者为芥蓝,极脆。李时珍曰:芥性辛热而散,久食耗真元,昏眼目,发疮痔。刘恂岭南异物志云:南土,芥高五六尺,子大如鸡子,此又芥之尤异者也。
  • 汇考
  • 礼记 内则 脍,秋用芥。
  • 刘向 别录 尹都尉书有种芥、葵、蓼、韭、葱诸篇。
  • 岭表录异 广州地热,种麦则苗而不实。北人将蔓菁子就彼种者,出土即变为芥。
  • 酉阳杂俎 掌中芥,末多国出也。取其子置掌中吹之,一吹一长,长三尺乃植于地。
  • 金城记 黎举常云:欲以芥嫁笋,但恨时不同耳。
  • 集藻
  • 明 沈周 疏介夫传 介夫,姓疏,名介,介夫字也。其先居赵魏之郊,从树艺以生,子孙甚繁衍,至介始徙于宋。久之,由司城子罕荐以见宋王,王问曰:若居宋之土地几叶于兹矣,久必有相赖者,若赖宋乎,宋赖若乎。对曰:介窃居王之土地,覃及雨露,欣荣不已,顾有寸长,敢不敷露于左右以求知也。臣本一介之微,视之甚草草,然可以禦国之馑岁,可以资王之俭德,可以励民之苦心,王能味臣言,享臣用,则臣不为无利与宋。王曰:周人聚疏之财,寡人何敢失之,遂命从事于阳门兼修俎豆事。王日昵,有燕必偕,居常服绿,间锡之紫茸裘,以旌其劳辛之功。介为人貌直干,濯秀可爱,群居秩然不紊,有介然于世者,因名。但平生口剌剌,抉人是非,不少假借,被其中者或至流泪、出涕、发汗,众曰介有姜桂之性,愈老愈辣。其族有大小之异,有曰芜菁,曰幽者,皆澹泊于世味,雅与僧斋寒士交。其后介子推又徙晋,晋以其先人之闻纳之,公子重耳出奔,推从焉,适遭绝食,推将割股肉,芼羹以进。公子止曰:亡人之在远也,以有先生为禦,犹有旨蓄,而弗知其冬也,今先生轸之,念亡人之口腹,伤己以饱人,亡人弗以为饱,愿先生自爱,毋易下体也。推卒割之,后公子归伯第,赏有功而不及推。推之客歌于宫门,曰:茅之拔兮,茹亦及之,吐其茹矣,忘往之饥。公子悔,追赏推。推逃之绵山上,曰:吾非卖菜而求益也,誓不出。公子筮而求之得鼎,曰:木巽火,烹饪之象,且傅说以调,伊尹以烹,我将获贤者之辅,遂火其山以胁之。推就焚而死,人谓其介有跨灶风。
  • 五言古诗
  • 明 吴宽 紫芥 惟芥本菜类,秋深掇而藏,此种乃野生,已向春初长,紫花布满地,叶嫩亦堪尝,气味既不辛,𨚫与芥同行,北人无不食,木蘖与草芒,入盘以油和,齿颊流肥香。
  • 五言律诗
  • 唐 钱起 蓝上采石芥寄前李明府 渊明遗爱处,山芥绿芳初,玩此春阴色,犹滋夜雨馀,隔溪烟叶小,覆石雪花舒,采采还相赠,瑶华信不如。
  • 七言律诗
  • 宋 杨万里 芥齑 茈姜馨辣最佳蔬,荪芥芳心不让渠,蟹眼嫩汤微熟了,鹅儿新酒未醒初,枨香醋酽作三友,露叶霜芽知几锄,自笑枯肠成破瓮,一生只解贮寒菹。
  • 明 吴宽 紫芥 满目斓斑布地来,春风几见锦灰堆,菜根作苦终嫌咬,茗叶浮香为拨开,何处兔葵嗟竞掇,昨朝马蔺悔多栽,传闻此种番邦致,用向中华亦楚材。
  • 五言绝句
  • 宋 朱子 南芥 黄龙记昔游,园客有佳遗,不谓洛生吟,辍餐时拥鼻。
  • 七言绝句
  • 宋 陆游 以石芥送刘韶美礼部刘比酿酒劲甚因以为戏
  • 古人重改阳城驿,吾辈欣闻石芥名,风味可人终骨鲠,尊前真见鲁诸生。
  • 长安官酒甜如蜜,风月虽佳懒举觞,持送盘蔬还会否,与公新酿斗端方。
  • 诗散句
  • 宋 苏轼 芥蓝如菌蕈,脆美牙齿响。
  • 刘子翚 叶实挹芳草,气烈消烦滞。
  • 朱潜山 蔚然苍石底,有此紫玉钗。
  • 僧北涧 淡金生色染宫黄,只作坡羹亦擅场。
  • 别录
  • 左传 季、郈之鸡斗,季氏介其鸡,郈氏为之金距。 捣芥子播其羽也。
  • 庄子 覆杯水于坳堂之上,则芥为之舟,置杯焉则胶。
  • 神农本草经 琥珀拾芥。
  • 岭南异物志 唐孟琯尝入岭表买芥菜,置壁下,忘食,数日皆生四足,有首尾,能行走,大如螳螂但腰细身长。
  • 物类相感志 收芥菜子,宜隔年者则辣。
  • 种植 地用粪耕,亩用子一升。秋月种者,三月开黄花,结荚一二寸,子大如苏子,色紫味辛。收子者即不摘心,白芥取子者,二月乘雨后种,性不耐寒,经冬即死,故须春种,五月熟而收子。苐地有南北,寒暖异宜,种植早晚又当随其俗也。
  • 制用
  • 叶可生食,又可腌以为菹,可酿以为齑。子研末泡为芥酱,和菜侑肉,辛香可啖。根煮熟,闭之坛罐中,上盖以萝卜片,一二日内食之甚美。冬菜经春长心,嫩汤微熟,菜中佳品。
  • 菜脯。盐齑菜去梗,用叶铺开如薄饼大,用料物糁之。料用陈皮、杏仁、砂仁、甘草、莳萝、茴香、川椒,炒同为细末,撒菜上,更铺菜一重,又撒物料,如此铺撒五重,以平石压之,用甑蒸过,切作小块,调豆粉稠水蘸之,入油煠熟,冷定,磁器收之。
  • 秋间嫩春不老,芥菜阴半乾,择去黄叶、老梗,将根劈为数瓣。每斤用炒盐三两五钱,将盐陆续揉入菜内。每清晨即用盐揉一次,先著力揉根,次稍揉梗叶一次,至日西,又照上法揉一次,至七日,即中矣须要,细揉用细盐,每根用花椒、茴香入中心,窝起入坛内,仍取原汁浇入,用泥固封,至立春即移房内架起。
  • 芥菜齑,九月十月取青、紫、白芥菜,切细于沸汤内焯过,带汤捞于盆内,与生莴苣同熟油,芥花或芝麻、白盐约量拌匀,按于瓮内,三二日变黄,可食,至春不变味。
  • 乾齑菜,大芥菜每一百斤用盐二十二两,操捞得匀,以盆或缸叠叠放定,上用大石压,腌数日,出水浸过石,捞起晒乾后,以本汁卤煮滚半熟,再晒乾收贮。若复蒸过,则黑而软,置净乾瓮中藏封,任留数年不坏,出路作菜极便。六月伏天,用炒过乾肉复同齑菜炒,放旬日不腐。凡六月天热,馔不堪留,只以乾齑同炒,不要入汤水,放冷再收起,可放经旬不气息,极妙。若腌芥盐汁煮黄豆、极乾萝卜丁,晒乾收贮,经年可食。
  • 研芥子,入细辛少许,白蜜、好醋一处研烂,再以淡醋去滓,极辣。
  • 一法,芥子同石龙芮子同研,其辣异常。