第十四卷:蔬谱·白菜

白菜

  • 白菜,一名菘。埤雅云:菘性凌冬不彫,四时长有,有松之操,故其字会意。诸菜中最堪常食。
  • 本草 最肥大者名牛肚菘。
  • 菜谱 有春菘,有晚菘。
  • 有二种,一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白。叶皆淡青白色,子如芸薹子而灰黑。八月种,二月开黄花,四瓣,如芥花,三月结角,亦如芥。燕、赵、辽阳、淮扬所种者最肥大而厚,一本有重十馀斤者。南方者畦内过冬,北方多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之黄芽菜,乃白菜别种,茎叶皆扁。味甘,温,无毒。利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止𠻳,冬汁尤佳。夏至前菘菜食,发皮肤风痒,动气发病。又有春不老,一名八斤菜,叶似白菜而大,甚脆嫩,四时可种,腌食甚美。
  • 汇考
  • 后汉书 崔瑗传 瑗爱士,好宾客,盛修肴膳,殚极滋味,不问馀产,居常蔬食菜羹而已。
  • 晋书 恒温传 温性俭,每宴唯下匕奠柈菜果而已。
  • 良吏传 吴隐之为广州刺史,清操踰励,常食不过菜及乾鱼。
  • 南齐书 武陵昭王传 尚书令王俭诣晔,晔留俭设食,柈中菘菜、䱒鱼而已。
  • 周颙传 颙清贫寡欲,终日长蔬食。文惠太子问颙,菜食何味最胜。颙曰:春初早韭,秋末晚菘。
  • 南齐书 孝义传 江泌,食菜不食心,以其有生意也。
  • 南史 隐逸传 范元琰,家贫,唯以园蔬为业。尝出行,见人盗其菘,元琰遽退走。母问其故,具以实答,母问盗者为谁,答曰:向所以退,畏其愧耻,今启其名,愿不泄也,于是母子秘之。
  • 吴录 陆逊、诸葛瑾攻襄阳,逊遣亲人韩扁赍表奉报,扁还遇抄。瑾闻之,欲急去。逊方催人种豆、菘,与诸将围棋,以示閒暇。
  • 艺文类聚 范宣,挑菜伤指,大啼曰:身体发肤,不敢毁伤,故啼。
  • 清异录 江右多菘菜,粥笋者恶之。骂曰:心子菜,盖笋奴菌妾也。
  • 邵氏闻见录 汪信民常言,人常咬得菜根,则百事可做。胡康侯闻之,击节叹赏。
  • 辍耕录 扬州至正丙申、丁酉间,兵燹之馀,城中屋址遍生白菜,大者重十五斤,小者亦不下八九斤,有膂力人所负才四五窠耳。
  • 集藻
  • 梁 简文帝 谢敕赉大菘启 吴愧千里之莼,蜀惭七菜之赋,是知泮宫采芹,空入鲁诗,流火烹葵,徒传豳曲。
  • 五言古诗
  • 宋 韩驹 食煮菜简吕居仁 晓谒吕公子,解带浮屠宫,留我具朝餐,唤奴求晚菘,洗箸点盐豉,鸣刀芼姜葱,俄顷香馥坐,雨声传鼎中,方观翠浪涌,忽变黄云浓,争贪歙钵暖,不觉定碗空,忆登金山顶,僧饭与此同,还家不能学,空费烹调功,硬恐动牙颊,冷愁伤肺胸,君独得其妙,堪持饷衰翁,异时闻豪气,爱客行庖丰,殷勤故煮菜,知我林下风,人生各有道,旨蓄用禦冬,今我无所营,枵腹何由充,岂惟台无馈,菜把尚不蒙,念当勤致此,亦足慰途穷。
  • 七言古诗
  • 元 吴镇 墨菜画卷 菘根脱地翠毛湿,雪花翻匙玉肪泣,芜蒌金谷暗尘土,美人壮士何颜色,山人久刮龟毛毡,囊空不贮揶揄钱,屠门大嚼知流涎,淡中滋味吾所便,元脩元脩今几年,一笑不直东坡前。
  • 五言律诗
  • 元 许有壬 白菜 土膏新且嫩,筐筥荐纷披,可作青精饭,仍携玉版师,清风牙颊响,真味士夫知,南土称秋末,投簪要及时。
  • 五言绝句
  • 唐 高适 同群公题张处士菜园 耕地桑柘间,地肥菜常熟,为问葵藿资,何如庙堂肉。
  • 七言绝句
  • 宋 范成大 田园杂兴
  • 桑下春蔬绿满畦,菘心青嫩芥薹肥,溪头洗择店头卖,日暮裹盐沽酒归。
  • 拨雪挑来蹋地菘,味如蜜藕更肥醲,朱门肉食无风味,只作寻常菜把供。
  • 陆游 菘 雨送寒声满背蓬,如今真是荷锄翁,可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。
  • 方岳 种菘 老圃相传秋后菘,砖炉石铫一年冬,宁知迟种迟于我,又见南薰上番风。
  • 明 李东阳 画菜 谁写西园数叶菘,露华清晓湿蒙茸,玉堂夜半苏郎渴,此味无因献九重。
  • 诗散句
  • 宋 刘子翚 周郎爱晚菘,对客素称赏,今晨喜荐新,小嚼冰霜响。
  • 苏轼 白菘类羔豚,冒土出熊蹯。
  • 陆游 身在有馀真妙语,杯羹何地欠秋菘。
  • 唐 杜甫 奴肥为种菘。
  • 罗隐 叶长春菘阔。
  • 金 元好问 菘肥秋未黄。
  • 别录
  • 制用
  • 糟菜法。先将隔年压过酒糟未出小酒者,坛封,每一斤,盐四两拌匀。好肥箭干白菜,洗净去叶,搭于阴处晾乾水气。每菜二斤,糟一斤,一层菜,一层糟,隔日一翻腾,待熟,挽定入坛,上浇糟菜水汁,取用味美。
  • 晻菜法。白菜拣肥者,去心洗净,一百斤用盐五斤,一层菜,一层盐,石压两日可用。
  • 又,白菜一百斤晒乾,抖搜去土,先用盐二斤腌三四日,就卤内洗净,每柯窝起,纯用盐三斤,入坛内,可长久。
  • 又法,白菜削去根及黄老叶,洗净控乾。每菜十斤,盐十两,用甘草数茎放在洁净瓮盛,将盐撒入菜丫内,排顿瓮中,入莳萝少许,以手实捺,至半瓮,再入甘草数茎,候满瓮,用石压定。三日后,将菜倒过,拗出卤水,于乾净器内另放。忌生水,𨚫将卤水浇菜内,候七日,依前法再倒,用新汲水渰浸,仍用砖石压之。其菜味美香脆,若至春间食不尽者,于沸汤淖过,晒乾收贮。夏间将菜温水浸过,压水尽出,香油匀拌,以磁碗盛,顿饭上蒸之,其味尤佳美。
  • 黑腌齑。白菜如法腌透,取出,挂于桁上,晒极乾,上甑蒸熟,再晒乾收之,极耐久藏。夏月以此齑和肉炒,可以久留不臭。甑不便者,径以水煮齑,晒乾亦可,但不如蒸者佳。芥菜同。
  • 乾菜。大科菘菜、芥菜洗净略晒,沸汤内煠五六分熟,晒乾。用盐酱莳萝、茴香、花椒、陈皮、砂糖,同煮熟,晒乾,再蒸少时。
  • 菜齑。大菘菜丛采,十字劈裂,莱菔取紧小者,破作两半,同向日中晒去水脚。二件薄切作方片,如钱眼子大,入净罐中,以马芹、茴香杂酒醋水等令得所,调净盐浇之,随手举罐,撼触五、七十次,密盖罐口,置灶上温处,仍日一次如前法撼触,三日后可供菜,色青白间错,鲜洁可爱。
  • 齐民要术
  • 菘,净洗遍体,须长切,方如算子,长三寸许。束菘根,入沸汤小停,出,及热与盐、酢,细缕切橘皮和之,料理半奠之。
  • 作菘咸菹法。水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法,菘一斤,女曲间之。