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第十三卷:蔬谱·蒜 水晶葱

  • 蒜,一名葫,以来自蕃中,又称胡蒜。一名大蒜,一名荤菜。叶如兰,茎如葱,根如水仙,味辛。处处有之,而北土以为常食。八月分瓣种之,当年便成独颗,及熟,每瓤五七瓣或十馀瓣,亦有独颗者。苗嫩时可生食,夏初食薹,秋月食种,乾者可食至次年春尽。花中有实,亦作蒜瓣而小,可食。孙愐唐韵云:张骞使西域,始得大蒜。初时中国止有小蒜,一名茆蒜,一名薍,一名蒚,尔雅云:蒚,山蒜。一名泽蒜,为其生于野泽也,又名山蒜、石蒜,为其生于山或石边也,本草云:山蒜、泽蒜、石蒜,同一物也,但分生于山、泽、石间不同。吕忱字林云:𠸖 音吟,水中蒜,然则蒜不特生于平原及山、石,而又生于水矣。本草云:别有山慈姑、老鸦蒜、石蒜之类,根叶皆似蒜而不可食。性辛,温,有小毒。其气薰烈,能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,消痈肿,化症积肉食,解暑毒岚瘴。苐辛能散气,热能助火,伤肺损目,伐性昏神,有荏苒受之而不知者。鍊形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤,道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤,佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱为五荤,虽品各不同,然皆辛薰之物,生食增恚,熟食发淫,有损性灵,故绝之云。独颗者切片,炙痈疽肿毒,最效。月令,三月勿食蒜,亦忌常食。
  • 汇考
  • 尔雅孙炎正义 黄帝登蒚山,遭莸芋草毒,得蒜,啮食乃解,遂收植之,能杀腥膻虫鱼之毒。
  • 夏小正 戴氏传 卵蒜也者,本如卵者也。
  • 南史 张融传 豫章王大会宾僚,张融食炙,始行毕,行炙人便去,融欲求盐蒜,口终不言,方摇食指,半日乃息。
  • 唐书 宗楚客传 楚客讽赵延禧陈符命以𡡾帝,曰:去六月九日,内出瑞蒜也。
  • 东观汉记 李恂为兖州刺史,所种园小麦、胡蒜,悉付从事,无所留。
  • 崔豹 古今注 蒜,卵蒜也,俗人谓之小蒜。外国有蒜,十许子共为一株,箨幕裹之,尤辛于小蒜,俗人呼之为大蒜。
  • 高士传 闵贡,字仲叔,世称节士,虽周党之洁清,自以弗及也。党见仲叔食无菜,遗以生蒜。仲叔曰:我欲省烦耳,今更作烦耶,受而不食。
  • 袁子正书 袁子曰:吾尝与陈子息于邺东门外,见一老父,方坐而食,其子投之蒜,食必有馀,欲弃则惜,欲持去则暑,遂尽食,于是太辛,螫其肠胃,两目尽赤。陈子笑之,吾谓曰:子之家中,牛羊数千而不敢食,天暑有暍死者而后食之,病子之躯,亦犹是也。
  • 莲社高贤传 昙翼入秦望山,诵法华经十二年。感普贤大士,化女子,身披采服携筠笼,一白豕,大蒜两根,至师前,托宿。夜半呼腹疼,告师摩按,师辞以持戒,不应手触,乃布裹锡杖遥为按之。翌日,女以采服化祥云,豕变白象,蒜化双莲,凌空而上,谓师曰:我普贤菩萨,特来相试。
  • 异苑 越王馀蒜,生南海水中,如竹算子,长尺许,白者似骨,黑者如角。古云越王曾于舟中作筹,有馀者弃之水中而生。
  • 邺侯外传 泌为儿童时,身轻能于屏风上立、薰笼上行。道者云:十五岁必白日升天。至其年八月十五日,笙歌在室,时有綵云挂于庭树。李氏之亲爱,乃多贮蒜齑至数斛,伺其异音奇香之至,潜令人登屋,以巨杓飏浓蒜泼之,香乐遂散,自此更不复至。
  • 清异录 蒜,五代宫中呼麝香草。
  • 因话录 裴晋公不喜服食,每语人曰:鸡、猪、鱼、蒜遇著即食。
  • 图经 京口有蒜山,多生大蒜
  • 集藻
  • 五言律诗
  • 宋。范成大。顷在峤南,其人好食槟榔,合蛎灰、蒌藤,食之辄昏然,已而醒快,三物合和,唾如脓血,可厌,今来蜀道,又为食蒜者所薰,戏题。 旅食谙殊俗,堆盘骇异闻,南餐灰荐蛎,巴馔菜先荤,幸脱蒌藤醉,还遭胡蒜薰,丝莼乡味好,归梦水连云。
  • 诗散句
  • 明 冯琦 再刖谁明玉,群言竟破葫。
  • 别录
  • 颜氏家训 三辅决录云:前队大夫范仲公,盐豉蒜果共一筒。果当作魏颗之颗,北士通呼物一由改为一颗,蒜颗是俗间常语耳。故陈思王鹞雀赋云:头如颗蒜,目似花椒。江南但呼为蒜符,不知谓为颗,学士相承读为裹结之裹,言盐与蒜共苞一裹,内筒中耳,正史削繁音义又音蒜颗为苦戈反,皆失也。
  • 种植
  • 多能鄙事
  • 熟耕地一二次,爬成沟,二寸一窠种一瓣。苗出高尺馀,频锄松根旁,频以粪水浇之。拔去薹则瓣肥大,不则瘦小。泽潞种蒜,初出,如剪韭二三次,愈肥美。
  • 一说,九月初于菜畦中稠栽蒜瓣,候来年春二月,先将地熟锄数次,每亩上粪数十担,再锄耙匀,持木㮶插一窍栽一株,栽遍。或无雨,常以水浇,至五月大如拳,极佳。
  • 四民月令 布谷鸣,收小蒜。六月、七月可种小蒜,八月可种大蒜。
  • 尔雅翼 种蒜宜良软地,三遍熟耕之,五寸一株。谚曰:左右通锄,一万馀株。收条中种者,一年为独瓣,二年者成大蒜,科皆如拳。今并州无大蒜,朝歌取种,一岁之后还成百子蒜,其瓣粗细正与条中子同。
  • 吴下田家志 种蒜宜戊辰、辛未、戊申、丙子、壬辰、癸巳、辛丑。
  • 制用
  • 醋蒜。净蒜瓣一斤,用石灰汤焯过,晾乾。用盐三钱,腌一宿,漉出,再晾乾。用盐七钱炒乾,以头醋投入炒盐内,煎一二沸,候冷,入罐,泥封,经年不坏。
  • 糟蒜。每一斤,石灰汤煠过,晾去水乾。盐两半,糟一斤半,拌匀,入罐内,泥封,两月后可食。
  • 乾蒜薹盐腌三日,晒乾。元卤煎滚煠过,又晒乾,蒸熟,磁罐盛之,久留不坏。
  • 九月勿食蒜,伤神损寿,魂魄不安。
  • 物类相感志 食蒜令口中不臭,用生姜、枣子同食。

附录 水晶葱

  • 水晶葱,叶似葱而实蒜,不臭。宜松土锄沟,摆于内,用牛马粪、糠秕拌土盖之,仍以芝麻秸盖于上,八月种,来年五、七月收。宜姜醋浸。